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La vinaigrette autrichienne est une sauce froide à base d’huile de colza, de vinaigre de vin blanc et de moutarde. L’échalote finement hachée lui apporte une note aromatique et un léger croquant, tandis que l’émulsion donne une texture onctueuse. Son équilibre se règle après un court repos, en fonction de l’acidité et de l’assaisonnement recherchés. Elle accompagne aussi bien les salades vertes et les crudités que les pommes de terre tièdes ou les haricots verts.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez l’échalote, retirez la peau et coupez les extrémités. Taillez-la en deux dans la longueur, posez-la à plat, puis faites des incisions verticales serrées et des coupes transversales. Raclez les dés avec la lame et rassemblez-les.
Versez la moutarde dans un bol moyen, ajoutez le vinaigre de vin blanc et fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant, sans stries de vinaigre.
Versez l’huile de colza dans un petit pichet. Incorporez-la en filet très fin à la préparation moutarde-vinaigre en fouettant sans cesse, jusqu’à ce que l’émulsion soit crémeuse et onctueuse. Si elle se sépare, ralentissez l’ajout et fouettez plus vigoureusement jusqu’à ce qu’elle redevienne liée.
Ajoutez les échalotes hachées à l’émulsion stable et brillante, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu. Incorporez délicatement au fouet ou à la maryse pour bien répartir les dés sans défaire l’émulsion.
Laissez reposer la vinaigrette au minimum cinq minutes à température ambiante. Goûtez-la, puis rectifiez si nécessaire : ajoutez un trait de vinaigre pour renforcer l’acidité, un filet d’huile pour l’adoucir, ou du sel et du poivre par petites pincées.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette vinaigrette avec des feuilles amères, de la mâche, de la roquette, des radis ou des crudités : leur fraîcheur équilibre l’huile et l’acidité. Elle accompagne aussi les pommes de terre vapeur tièdes et les haricots verts, dont la texture contraste avec la sauce. Un vin blanc sec et léger peut la prolonger sans dominer ses arômes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Transvasez la vinaigrette dans un bocal en verre fermé et conservez-la au réfrigérateur pendant trois à quatre jours maximum. L’échalote s’imprègne davantage du vinaigre au fil des heures, mais perd progressivement son croquant. Agitez vivement le bocal avant chaque utilisation pour réunir l’émulsion.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
