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Les paupiettes de merlan sont des filets roulés autour d'un beurre de crevette, puis saisis à la poêle et terminés au four. La chair délicate du poisson devient opaque et reste moelleuse, tandis que la garniture apporte des notes beurrées, iodées et citronnées. L'échalote, le persil et le poivre renforcent le goût sans masquer le merlan. Le repos final permet de servir des paupiettes qui se tiennent bien, avec une purée ou des légumes pour recueillir le jus de cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Préparez un plan de travail propre et légèrement humide pour manipuler les filets sans qu'ils adhèrent.
Préparez le beurre de crevette : hachez finement l'échalote et le persil. Réduisez les crevettes décortiquées en pâte grossière, puis ajoutez le beurre ramolli, l'échalote, le persil, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Posez les filets de merlan à plat et épongez-les délicatement avec du papier absorbant. Déposez le beurre de crevette au centre de chaque filet, puis étalez-le légèrement sans dépasser les bords.
Roulez chaque filet sur lui-même en serrant doucement pour enfermer la garniture. Formez des paupiettes régulières et fixez-les avec un cure-dent ou de la ficelle de cuisine, sans percer la chair trop profondément.
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Lorsqu'elle est brillante mais non fumante, saisissez les paupiettes 1 à 2 minutes par face, jusqu'à légère coloration dorée.
Transférez les paupiettes dorées dans un plat allant au four en les espaçant légèrement. Enfournez 10–12 minutes selon leur épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette sans être sèche.
Laissez reposer 2 minutes hors du four, puis retirez les cure-dents ou la ficelle. Dressez chaud avec des légumes de saison ou une purée crémeuse. Nappez éventuellement d'un filet de jus de cuisson réduit.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces paupiettes avec un vin blanc sec et minéral, comme un muscadet sur lie ou un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur accompagne le citron et allège le beurre de crevette. Des pommes de terre vapeur ou un écrasé à l'huile d'olive offrent un accompagnement doux pour recueillir la sauce. Une salade tiède de jeunes pousses, échalotes et vinaigrette au citron apporte un contraste frais. En dessert, un sorbet au citron ou une compote légère de poires prolonge cette assiette sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les paupiettes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Elles se gardent jusqu'au lendemain ; le beurre de crevette aura alors davantage imprégné le merlan. Posez un film alimentaire directement sur la préparation pour limiter le contact avec l'air et les odeurs du réfrigérateur. Réchauffez-les très doucement à la vapeur ou à feu bas afin de ne pas dessécher la chair. Pour une conservation plus longue, congelez les paupiettes dans un sachet bien fermé. Sortez-les quelques heures avant de les passer au four.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
