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Le pigeon au foie gras et à l’ail confit est un plat rôti de caractère, où la chair du pigeon est colorée à la poêle puis terminée au four. Le foie gras fond pendant la cuisson et enrobe légèrement la peau, tandis que l’ail et le thym parfument le jus. Le repos de la volaille permet de la découper plus facilement et de préserver ses sucs.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, sortez le pigeon et le foie gras du réfrigérateur pour les laisser légèrement revenir à température ambiante.
Épluchez les gousses d’ail, écrasez-les avec le plat d’un couteau sans les réduire en purée, puis ciselez-en la moitié. Laissez les autres entières et fendues.
Séchez le pigeon avec du papier absorbant. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur, puis glissez dans la cavité le thym et les demi-gousses d’ail fendues. Frottez légèrement la peau avec une partie de l’huile d’olive.
Dans une poêle large à feu moyen, faites fondre le beurre avec le reste de l’huile jusqu’à ce que le mélange mousse et prenne une couleur noisette claire. Ajoutez l’ail ciselé et le thym ; retirez-les dès qu’ils deviennent odorants, avant qu’ils ne brûlent.
Saisissez le pigeon côté peau dans la poêle chaude en appuyant légèrement. Faites-le dorer 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une croûte ambrée, puis retournez-le sur les autres faces pour les colorer rapidement.
Placez le pigeon doré dans un plat à four. Filtrez le beurre parfumé, versez-en quelques cuillerées autour du pigeon, puis disposez le foie gras cru sur son dos et autour, en espaçant les morceaux. Parsemez de thym.
Répartissez les gousses d’ail fendues dans le plat sans les enterrer. Enfournez sur la grille centrale et cuisez 18 à 22 minutes selon la taille du pigeon. Le foie gras doit fondre et napper légèrement la peau sans disparaître complètement.
Sortez le plat du four et laissez reposer le pigeon 5 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer. Récupérez les sucs, puis, si désiré, déglacez-les rapidement dans la poêle avec une cuillère d’eau ou un trait de vin blanc pour obtenir une sauce brune liée.
Pour finir sur une note sucrée
Soufflé aérien chocolat et éclats de fraises
Bananes chocolat et guimauves
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Pomme feuilletée au cœur frangipane
Tarte pomme banane à la cannelle
Tarte aux pommes et marmelade d'orange
Clafoutis Fruits Rouges et Nougat
Gâteau de Savoie Aérien
Moelleux chocolat noir et clémentines confites
Pommes au four au Calvados
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Fondant chocolat noir, cannelle et piment
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge élégant, peu tannique et suffisamment vif, comme un pinot noir de Bourgogne ou un cru de la Vallée de la Loire, pour équilibrer le foie gras. Une salade tiède de mâche et d’endives à la moutarde apporte de la fraîcheur. Ajoutez des pommes de terre rôties et une purée de céleri-rave ; une poire pochée au vin épicé conclura le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les morceaux de pigeon et le jus de cuisson dans un récipient hermétique au réfrigérateur dès la fin du repas. Le lendemain, l'ail confit et le thym auront un parfum plus marqué. Protégez le foie gras avec un film alimentaire directement posé sur sa surface pour limiter le contact avec l'air. Pour une conservation de plusieurs semaines, retirez l'excédent de gras fondu, puis placez le pigeon dans un sac de congélation bien fermé. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant douze heures avant de réchauffer doucement l'ensemble à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
