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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) afin d'assurer une cuisson régulière ; pendant ce temps, préparez votre plan de travail propre et légèrement humide pour manipuler les filets sans qu'ils n'adhèrent.
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2
Préparez le beurre de crevette : hachez finement l'échalote et le persil. Placez les crevettes décortiquées dans un petit hachoir ou un bol et réduisez-les en une pâte grossière, ajoutez le beurre doux ramolli, l'échalote, le persil, le jus de citron, une pincée de sel et de poivre puis mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une texture onctueuse et homogène, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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3
Posez chaque filet de merlan à plat sur la planche, épongez-les délicatement avec du papier absorbant. Déposez au centre de chaque filet une portion de beurre de crevette (environ une cuillère à soupe selon la taille), étalez légèrement sans dépasser les bords pour faciliter le roulage.
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4
Roulez chaque filet sur lui-même en serrant doucement pour enfermer la garniture, formez des paupiettes régulières et fixez-les avec un cure-dent ou de la ficelle de cuisine en veillant à ne pas percer la chair trop profondément afin de préserver l'humidité interne.
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5
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Lorsque l'huile est brillante mais non fumante, saisissez les paupiettes 1 à 2 minutes par face pour créer une légère coloration dorée qui va aussi sceller les sucs et apporter du goût.
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6
Transférez les paupiettes dorées dans un plat allant au four en veillant à laisser un peu d'espace entre elles pour une cuisson homogène. Enfournez pour environ 10–12 minutes selon l'épaisseur : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette sans être sèche.
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7
Laissez reposer 2 minutes hors du four pour que les jus se redistribuent, retirez cure-dents ou ficelle, dressez chaud et accompagnez de légumes de saison ou d'une purée crémeuse. Nappez éventuellement d'un filet de jus de cuisson réduit pour renforcer les arômes en bouche.