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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Préparez un plan de travail propre et légèrement humide pour manipuler les filets sans qu'ils adhèrent.
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2
Préparez le beurre de crevette : hachez finement l'échalote et le persil. Réduisez les crevettes décortiquées en pâte grossière, puis ajoutez le beurre ramolli, l'échalote, le persil, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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3
Posez les filets de merlan à plat et épongez-les délicatement avec du papier absorbant. Déposez le beurre de crevette au centre de chaque filet, puis étalez-le légèrement sans dépasser les bords.
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4
Roulez chaque filet sur lui-même en serrant doucement pour enfermer la garniture. Formez des paupiettes régulières et fixez-les avec un cure-dent ou de la ficelle de cuisine, sans percer la chair trop profondément.
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5
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Lorsqu'elle est brillante mais non fumante, saisissez les paupiettes 1 à 2 minutes par face, jusqu'à légère coloration dorée.
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6
Transférez les paupiettes dorées dans un plat allant au four en les espaçant légèrement. Enfournez 10–12 minutes selon leur épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette sans être sèche.
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7
Laissez reposer 2 minutes hors du four, puis retirez les cure-dents ou la ficelle. Dressez chaud avec des légumes de saison ou une purée crémeuse. Nappez éventuellement d'un filet de jus de cuisson réduit.