Vinaigrette autrichienne onctueuse aux échalotes

Préparation

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   Épluchez l’échalote, retirez la peau et coupez les extrémités. Taillez-la en deux dans la longueur, posez-la à plat, puis faites des incisions verticales serrées et des coupes transversales. Raclez les dés avec la lame et rassemblez-les.
2. 2
   Versez la moutarde dans un bol moyen, ajoutez le vinaigre de vin blanc et fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant, sans stries de vinaigre.
3. 3
   Versez l’huile de colza dans un petit pichet. Incorporez-la en filet très fin à la préparation moutarde-vinaigre en fouettant sans cesse, jusqu’à ce que l’émulsion soit crémeuse et onctueuse. Si elle se sépare, ralentissez l’ajout et fouettez plus vigoureusement jusqu’à ce qu’elle redevienne liée.
4. 4
   Ajoutez les échalotes hachées à l’émulsion stable et brillante, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu. Incorporez délicatement au fouet ou à la maryse pour bien répartir les dés sans défaire l’émulsion.
5. 5
   Laissez reposer la vinaigrette au minimum cinq minutes à température ambiante. Goûtez-la, puis rectifiez si nécessaire : ajoutez un trait de vinaigre pour renforcer l’acidité, un filet d’huile pour l’adoucir, ou du sel et du poivre par petites pincées.