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Cette vinaigrette à l'ancienne associe la moutarde en grains, le vinaigre de vin et l'huile de colza dans une émulsion fluide, légèrement épaisse et nappante. Les grains apportent une texture rustique et un piquant marqué, tandis que le vinaigre donne de la vivacité et que l'huile arrondit l'ensemble. Le sel et le poivre noir complètent l'assaisonnement. Elle accompagne les salades, les crudités, les légumes rôtis et certains poissons grillés.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez la moutarde à l'ancienne dans un bol large. Écrasez légèrement les grains avec une cuillère en bois ou un petit fouet, jusqu'à obtenir une texture homogène, sans morceaux trop gros.
Ajoutez le vinaigre de vin en filet régulier, puis remuez lentement en cercles concentriques. La préparation doit devenir fluide et brillante avant l'ajout de l'huile.
Versez l'huile de colza en mince filet tout en fouettant sans interruption : fouettez d'abord rapidement, puis plus doucement. Continuez jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse, légèrement épaisse et nappe le dos d'une cuillère.
Incorporez le sel, puis poivrez avec le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez délicatement pour répartir l'assaisonnement et vérifiez que la vinaigrette reste brillante et liée.
Goûtez et ajustez si nécessaire : ajoutez un trait de vinaigre pour renforcer l'acidité, un peu d'huile pour l'adoucir ou une pincée de sel. Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de servir.
Idées de Rôtis et Grillades
Côtes d’agneau au curry et cannelle
Oie rôtie laquée au miel et foie gras
Magret, pommes de terre rôties au romarin
Lapin à la Moutarde Crémeux en Papillote
Côte de porc laquée à l'orange et romarin
Lapin Grillé au Romarin et Citron
Rôti de porc juteux à l'ail et au citron
Râble de lapin farci, sauce moutarde onctueuse
Poulet Grillé au Paprika Fumé et Thym
Filet mignon laqué à l'ananas et lard fumé
Maquereau rôti au sel et aux légumes
Faisan rôti et sa crème moutardée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec une salade de mâche, betterave et noix : le vinaigre équilibre la douceur de la betterave et le croquant des noix. Elle accompagne aussi des carottes et panais rôtis tièdes, ou des filets de maquereau et de saumon grillés, dont elle allège le gras. Avec du chèvre frais sur pain de campagne, sa moutarde relève l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures de repos, le piquant de la moutarde se diffuse plus uniformément et les arômes gagnent en profondeur. Versez la vinaigrette dans un flacon en verre propre et hermétique : elle se conserve une dizaine de jours. L'huile de colza peut se figer légèrement au réfrigérateur. Laissez le flacon 10 minutes à température ambiante avant de servir, puis agitez-le vigoureusement. Ne congelez pas la vinaigrette : la congélation risque de dissocier définitivement ses ingrédients.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
