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Cette mousse se prépare avec une purée de myrtilles acidulée au citron, de la crème fraîche montée et de la gélatine. La chantilly lui donne sa légèreté, tandis que la gélatine assure une tenue suffisante pour le service en verrines. Le tamisage permet d'obtenir une texture plus fine, sans peau ni pépins. Elle se sert bien froide, après plusieurs heures de prise au réfrigérateur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Essorez-la soigneusement entre les doigts pour retirer l'excès d'eau sans la déchirer.
Rincez rapidement les myrtilles si nécessaire, puis mixez-les avec le jus de citron et le sucre glace jusqu'à obtenir une purée lisse. Passez-la au tamis pour retirer les pépins et la peau.
Versez la purée de myrtilles dans une petite casserole et chauffez-la à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit chaude, sans bouillir. Retirez du feu, incorporez la gélatine essorée et remuez jusqu'à dissolution complète, puis laissez tiédir légèrement.
Placez la crème fraîche bien froide dans un grand bol propre et montez-la en chantilly ferme, au fouet électrique ou à la main. Arrêtez dès que les pics se tiennent : la crème doit rester aérienne, sans être surbattue.
Incorporez la purée de myrtilles tiède à la chantilly en plusieurs fois. Détendez d'abord la crème avec une petite cuillerée de purée, puis mélangez délicatement à la maryse en soulevant la masse jusqu'à obtenir une mousse homogène, légèrement marbrée si désiré.
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes avec une poche à douille ou deux cuillères, puis lissez la surface si nécessaire. Placez au réfrigérateur et laissez prendre au minimum 3 heures.
Au moment de servir, décorez chaque verrine avec quelques myrtilles entières ou un zeste de citron. Sortez les verrines 5 à 10 minutes avant la dégustation pour que la mousse s'assouplisse.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec un coulis de citron vert ou une compotée de fruits rouges, dont l'acidité réveille la myrtille et équilibre la crème. Pour le croquant, ajoutez des tuiles aux amandes ou un sablé breton salé. Un dessert glacé au yaourt ou un granité au thé vert prolonge la fraîcheur sans ajouter trop de sucre.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les mousses au réfrigérateur dès la fin de la préparation et couvrez chaque verrine de film étirable pour les protéger des odeurs. Au-delà de douze heures, appliquez le film directement au contact de la mousse pour éviter que sa surface ne se dessèche. La mousse se congèle dans un sac hermétique ou une boîte fermée pendant un mois maximum. Décongelez-la au réfrigérateur la veille du service ; sa texture retrouvera ainsi une bonne onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
