Velouté onctueux d'endives et courgettes aux crevettes grises
Un bol qui réchauffe sans lourdeur : ce velouté onctueux d'endives et courgettes aux crevettes grises est l'alliance parfaite entre douceur végétale et notes marines délicates. Inspiré des saveurs du littoral et du potager de saison, il met en scène l'amertume subtile de l'endive adoucie par la courgette, tandis que les crevettes grises apportent une touche iodée et fondante qui transforme le plat en petit festin simple. Au parfum tendre d'oignon doucement caramélisé se mêlent la richesse veloutée de la crème et la rondeur du beurre, pour une texture soyeuse qui glisse en bouche. Servi en entrée raffinée ou en plat léger pour une soirée cocooning, ce velouté trouve facilement sa place dans un menu convivial et rassurant. Accessible et rapide à préparer, il promet réussite et plaisir à chaque cuillerée, même pour celles et ceux qui cherchent une cuisine quotidienne pleine de caractère. Laissez-vous séduire par ce mariage équilibré de saveurs et de textures.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par rincer soigneusement les endives pour enlever toute trace de terre ou d’amertume, coupez-les en tronçons réguliers puis supprimez le cœur si trop amer.
Pelez la courgette si la peau est épaisse, taillez-la en dés d’environ 1 à 2 cm pour assurer une cuisson homogène.Commencez par rincer soigneusement les endives pour enlever toute trace de terre ou d’amertume, coupez-les en tronçons réguliers puis supprimez le cœur si trop amer.
Pelez la courgette si la peau est épaisse, taillez-la en dés d’environ 1 à 2 cm pour assurer une cuisson homogène. -
Étape 2Pelez et taillez l’oignon en fines lamelles ou en petits dés selon votre préférence.
Ce découpage fin permettra une caramélisation rapide et un apport de douceur sans morceaux lâches dans le velouté.Pelez et taillez l’oignon en fines lamelles ou en petits dés selon votre préférence.
Ce découpage fin permettra une caramélisation rapide et un apport de douceur sans morceaux lâches dans le velouté. -
Étape 3Dans une casserole à fond épais, chauffez le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen.
Ajoutez l’oignon et faites-le suer lentement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à prendre une légère couleur dorée, en remuant régulièrement pour éviter qu’il ne brûle.Dans une casserole à fond épais, chauffez le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen.
Ajoutez l’oignon et faites-le suer lentement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à prendre une légère couleur dorée, en remuant régulièrement pour éviter qu’il ne brûle. -
Étape 4Ajoutez les morceaux d’endives et les dés de courgette dans la casserole, augmentez légèrement le feu et faites revenir 4 à 5 minutes en remuant pour les nacrer.
Ce court saisissement concentre les aromes et permet aux légumes d’évacuer un peu d’eau avant la cuisson en bouillon.Ajoutez les morceaux d’endives et les dés de courgette dans la casserole, augmentez légèrement le feu et faites revenir 4 à 5 minutes en remuant pour les nacrer.
Ce court saisissement concentre les aromes et permet aux légumes d’évacuer un peu d’eau avant la cuisson en bouillon. -
Étape 5Versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir les légumes, portez à ébullition puis réduisez à feu doux.
Laissez mijoter à frémissement pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les endives et les courgettes soient bien tendres et se délitent facilement sous la pointe d’un couteau.Versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir les légumes, portez à ébullition puis réduisez à feu doux.
Laissez mijoter à frémissement pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les endives et les courgettes soient bien tendres et se délitent facilement sous la pointe d’un couteau. -
Étape 6Éteignez le feu puis mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender en procédant par impulsions: commencez à vitesse lente pour émulsionner, puis augmentez jusqu’à obtenir une consistance lisse et aérienne.
Passez si nécessaire au chinois pour éliminer les filaments tenaces et obtenir un velouté parfaitement soyeux.Éteignez le feu puis mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender en procédant par impulsions: commencez à vitesse lente pour émulsionner, puis augmentez jusqu’à obtenir une consistance lisse et aérienne.
Passez si nécessaire au chinois pour éliminer les filaments tenaces et obtenir un velouté parfaitement soyeux. -
Étape 7Remettez le velouté sur feu très doux, incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant délicatement pour homogénéiser sans faire bouillir.
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant, ajustez la texture avec un peu d’eau chaude ou de bouillon si vous le souhaitez plus onctueux.Remettez le velouté sur feu très doux, incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant délicatement pour homogénéiser sans faire bouillir.
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant, ajustez la texture avec un peu d’eau chaude ou de bouillon si vous le souhaitez plus onctueux. -
Étape 8Réchauffez rapidement les crevettes grises décortiquées dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes juste pour les tiédir et réveiller leur parfum marin.
Incorporez-les ensuite au velouté hors du feu pour qu’elles conservent fermeté et saveur.Réchauffez rapidement les crevettes grises décortiquées dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes juste pour les tiédir et réveiller leur parfum marin.
Incorporez-les ensuite au velouté hors du feu pour qu’elles conservent fermeté et saveur. -
Étape 9Dressez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols préchauffés, nappez uniformément et terminez par quelques crevettes réservées sur le dessus; éventuellement ajoutez un trait d’huile d’olive, quelques tours de moulin à poivre et une pincée de zeste de citron pour équilibrer l’amertume de l’endive.Dressez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols préchauffés, nappez uniformément et terminez par quelques crevettes réservées sur le dessus; éventuellement ajoutez un trait d’huile d’olive, quelques tours de moulin à poivre et une pincée de zeste de citron pour équilibrer l’amertume de l’endive.
Les conseils du chef
Pour obtenir un velouté régulier et savoureux, contrôler la cuisson des légumes est primordial afin qu'ils soient très tendres sans libérer d'eau amère, adapter la taille des morceaux pour que la courgette cuise plus vite que l'endive et éviter les fibres dures. Un démarrage à feu moyen pour l'oignon permet de développer les sucres sans coloration excessive, ce qui apporte de la douceur sans amertume.
Lorsque le bouillon est ajouté, préférer un liquide chaud pour raccourcir le temps d'ébullition et préserver les arômes frais. Le mixage gagne en onctuosité si l'on commence avec une lame puissante et si l'on pulse longuement tout en gardant une partie d'air pour éviter un résultat filandreux.
Pour la crème, l'incorporer hors du feu ou à feu très doux prévient la séparation et conserve l'onctuosité, et ajuster la quantité progressivement assure l'équilibre sans masquer les légumes. Saler en deux temps permet de mieux contrôler l'assaisonnement car le bouillon apporte déjà du sel.
Les crevettes doivent être ajoutées à chaleur douce et jamais bouillies pour préserver leur texture ferme et leur goût iodé. Enfin, rectifier poivre et acidité en fin de cuisson rehausse les saveurs sans les dénaturer.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer l'amertume naturelle et rehausser la rondeur, un filet de jus de citron et quelques éclats de zeste apportent une acidité vive qui équilibre la crème et le beurre tout en sublimant les crevettes grises.
En entrée froide ou tiède, une petite salade de mâche aux pommes granny smith et noix torréfiées ajoute fraîcheur, croquant et douceur fruitée pour contraster la texture onctueuse.
En accompagnement chaud, des tranches de pain de campagne beurrées légèrement grillées offrent du relief et une base rustique pour savourer chaque cuillerée.
Pour la boisson, un vin blanc sec à dominante de sauvignon ou un muscadet vif et salin complète les saveurs marines sans écraser la délicatesse du plat.
Conservation
Ce velouté se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Attention à son acidité, qui peut intensifier au fil du temps, rendant le goût moins agréable.
Pour éviter toute altération de la texture, il est conseillé de ne pas congeler ce velouté, car les crevettes et la crème fraîche sont particulièrement sensibles au gel, pouvant entraîner une séparation des ingrédients et une perte de qualité.
Allergènes & Alternatives
Pour ceux qui présentent des allergies aux crustacés, il est possible de remplacer les crevettes grises par des dés de tofu mariné ou des champignons shiitakés pour une alternative savoureuse et gourmande.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture du velouté devient-elle granuleuse après le mixage ?
Pourquoi la soupe perd-elle son onctuosité après l'ajout de la crème fraîche ?
Pourquoi les crevettes deviennent-elles caoutchouteuses après leur intégration à la soupe chaude ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
