Velouté d'asperges blanches onctueux

Préparez les asperges en retirant la partie fibreuse. Posez chaque pointe sur une planche, puis épluchez la tige à l’économe en partant juste sous la tête jusqu’à la base, jusqu’à faire apparaître la chair tendre.

Coupez les asperges en tronçons d’environ 3 cm. Conservez éventuellement quelques pointes entières pour le dressage.

Pelez les pommes de terre au couteau d’office ou à l’épluche-légumes, puis taillez-les en dés d’environ 1 cm.

Émincez l’échalote en fines lamelles, puis réservez-la jusqu’à la cuisson en casserole.

Faites chauffer une casserole à feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsqu’il devient mousseux, ajoutez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elle sente bon, sans la laisser colorer.

Ajoutez les tronçons d’asperges et les dés de pomme de terre. Remuez pour les enrober de beurre et d’échalote, puis laissez revenir quelques minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir.

Versez le bouillon de légume chaud, portez à frémissement, puis réduisez le feu. Couvrez partiellement et laissez mijoter environ vingt minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que les asperges s’écrasent facilement à la fourchette.

Retirez la casserole du feu et mixez par impulsions avec un mixeur plongeant ou un blender, en laissant échapper la vapeur. Lorsque le velouté est lisse, passez-le si nécessaire au tamis pour éliminer les fibres et les grumeaux.

Hors du feu, incorporez doucement la crème fraîche en fouettant. Si vous souhaitez en garder pour le dressage, réservez-en une partie avant de l’ajouter. Rectifiez progressivement le sel et le poivre blanc, puis réchauffez très doucement sans faire bouillir.

Dressez le velouté chaud dans des bols ou des assiettes creuses. Ajoutez éventuellement la crème réservée, quelques pointes d’asperge ou une herbe ciselée comme la ciboulette, puis servez immédiatement.