Soupes & Veloutés

Velouté d'asperges blanches onctueux

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez les asperges en retirant la partie fibreuse. Posez chaque pointe sur une planche, puis épluchez la tige à l’économe en partant juste sous la tête jusqu’à la base, jusqu’à faire apparaître la chair tendre.
2

Coupez les asperges en tronçons d’environ 3 cm. Conservez éventuellement quelques pointes entières pour le dressage.
3

Pelez les pommes de terre au couteau d’office ou à l’épluche-légumes, puis taillez-les en dés d’environ 1 cm.
4

Émincez l’échalote en fines lamelles, puis réservez-la jusqu’à la cuisson en casserole.
5

Faites chauffer une casserole à feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsqu’il devient mousseux, ajoutez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elle sente bon, sans la laisser colorer.
6

Ajoutez les tronçons d’asperges et les dés de pomme de terre. Remuez pour les enrober de beurre et d’échalote, puis laissez revenir quelques minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir.
7

Versez le bouillon de légume chaud, portez à frémissement, puis réduisez le feu. Couvrez partiellement et laissez mijoter environ vingt minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que les asperges s’écrasent facilement à la fourchette.
8

Retirez la casserole du feu et mixez par impulsions avec un mixeur plongeant ou un blender, en laissant échapper la vapeur. Lorsque le velouté est lisse, passez-le si nécessaire au tamis pour éliminer les fibres et les grumeaux.
9

Hors du feu, incorporez doucement la crème fraîche en fouettant. Si vous souhaitez en garder pour le dressage, réservez-en une partie avant de l’ajouter. Rectifiez progressivement le sel et le poivre blanc, puis réchauffez très doucement sans faire bouillir.
10

Dressez le velouté chaud dans des bols ou des assiettes creuses. Ajoutez éventuellement la crème réservée, quelques pointes d’asperge ou une herbe ciselée comme la ciboulette, puis servez immédiatement.

💡 Astuce du chef

Testez la tendreté avec la pointe d’un couteau dans la pomme de terre et dans la tige d’asperge ; elle doit s’enfoncer facilement sans prolonger inutilement la cuisson.
Si les asperges rendent beaucoup d’eau, réduisez légèrement le bouillon pour garder une texture concentrée et éviter de trop saler.
Mixez par impulsions en laissant la vapeur s’échapper afin d’obtenir une texture régulière et d’éviter les éclaboussures brûlantes.
Passez le velouté au chinois ou au tamis après le mixage si vous recherchez une texture parfaitement lisse.
Ajoutez la crème hors du feu, puis réchauffez doucement sans ébullition pour éviter qu’elle ne caille.
Salez peu au départ et corrigez l’assaisonnement en fin de cuisson, car le goût se concentre pendant la réduction.
Ajoutez le poivre blanc juste avant le service pour préserver sa finesse aromatique.
Si le velouté est trop épais, détendez-le avec un peu d’eau chaude plutôt qu’avec du bouillon froid.
Essuyez et affûtez la lame du mixeur plongeant pour obtenir un mixage homogène avec moins de bulles d’air.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres