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Ce velouté associe des pommes fondantes, un caramel au sucre roux, de la crème liquide entière et une pointe de sel. Les pommes mijotent dans le caramel avant d’être mixées avec la crème, pour donner une préparation lisse, douce et parfumée. La cuisson du caramel apporte des notes de noisette, tandis que le fruit conserve une légère fraîcheur qui évite une douceur trop uniforme. Servi chaud, ce velouté peut se proposer en entrée originale ou comme dessert peu sucré, selon le moment du repas.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez la pomme, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en petits dés réguliers. Réservez-les dans un bol pour éviter qu’ils ne brunissent.
Versez le sucre roux dans une casserole à fond épais, en couche uniforme. Faites-le fondre à feu moyen sans remuer, en inclinant parfois la casserole, jusqu’à une teinte ambrée profonde et un léger parfum de noisette.
Retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre en morceaux en remuant rapidement, puis laissez tiédir une dizaine de secondes. Le caramel doit être homogène et brillant.
Hors du feu, ajoutez l’eau en filet très progressivement tout en remuant vigoureusement. Si des grains persistent, remettez la casserole sur feu doux quelques instants, jusqu’à obtenir un sirop lisse et sans grumeaux.
Ajoutez les dés de pomme, mélangez pour les enrober, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux environ 10 minutes. Remuez de temps en temps : les morceaux doivent être tendres et commencer à compoter.
Ajoutez le sel, puis la crème liquide. Portez juste à frémissement et retirez du feu. Laissez reposer une minute, puis mixez par courtes impulsions jusqu’à obtenir un velouté parfaitement lisse ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Réchauffez le velouté à chaleur très douce si nécessaire, sans le faire bouillir, puis servez immédiatement en le nappant dans les assiettes.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un cidre brut accompagne bien ce velouté : son acidité équilibre la crème et prolonge les notes de pomme. Une petite salade de mâche aux noix et au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et légère amertume. Servez aussi du pain de campagne beurré ou des croûtons au beurre salé pour ajouter du croustillant. En fin de repas, un sorbet à la pomme verte ou une compote peu sucrée rappelle le fruit sans alourdir l’ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le velouté, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire directement posé sur la surface évite la formation d’une pellicule et limite la prise des odeurs. Il se conserve jusqu’à trois jours au frais. Ses arômes de pomme et de caramel gagnent en profondeur après quelques heures, mais la texture peut épaissir légèrement. Pour une conservation plus longue, versez-le dans un sac de congélation bien fermé et congelez-le jusqu’à deux mois. Réchauffez-le doucement à la casserole en fouettant pour lisser la texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
