Bisque d'écrevisses onctueuse au cognac

Décortiquez les écrevisses en séparant les chairs des carcasses. Conservez les têtes et les carapaces pour le fumet, puis réservez la chair au frais jusqu’à la fin de la cuisson.

Taillez l’échalote, la carotte et le céleri branche en fine brunoise. Émincez l’ail très finement ; les légumes doivent former de petits dés réguliers.

Faites chauffer le beurre et une partie de l’huile d’olive dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Faites suer les légumes et l’ail sans coloration, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur parfum.

Ajoutez les carcasses d’écrevisses et faites-les rissoler en remuant. Laissez-les légèrement colorer pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte orangée et libèrent leurs sucs.

Saupoudrez la farine en pluie sur les carcasses et les légumes. Remuez vigoureusement pour bien les enrober et obtenir un roux homogène, sans grumeaux.

Déglacez avec le vin blanc, puis versez le cognac. Grattez le fond de la casserole et laissez réduire à température modérée jusqu’à évaporation de l’alcool, sans laisser le fond accrocher.

Incorporez la tomate pelée et l’eau, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Couvrez partiellement et laissez mijoter à petits frémissements pendant environ 30 minutes ; le fumet doit être bien parfumé.

Retirez la casserole du feu. Mixez la préparation en plusieurs fois au mixeur plongeant ou au blender, puis passez-la au tamis fin ou à la passoire étamine en pressant pour obtenir un bouillon lisse, sans particules.

Remettez la bisque filtrée dans la casserole, sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en remuant délicatement et chauffez sans ébullition, jusqu’à ce que la texture soit soyeuse et nappante.

Ajoutez la chair d’écrevisses réservée et réchauffez-la quelques minutes à feu très doux. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis servez bien chaud avec des croûtons dorés ou le reste de l’huile d’olive.