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1
Décortiquez les écrevisses en séparant les chairs des carcasses. Conservez les têtes et les carapaces pour le fumet, puis réservez la chair au frais jusqu’à la fin de la cuisson.
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2
Taillez l’échalote, la carotte et le céleri branche en fine brunoise. Émincez l’ail très finement ; les légumes doivent former de petits dés réguliers.
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3
Faites chauffer le beurre et une partie de l’huile d’olive dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Faites suer les légumes et l’ail sans coloration, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur parfum.
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4
Ajoutez les carcasses d’écrevisses et faites-les rissoler en remuant. Laissez-les légèrement colorer pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte orangée et libèrent leurs sucs.
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5
Saupoudrez la farine en pluie sur les carcasses et les légumes. Remuez vigoureusement pour bien les enrober et obtenir un roux homogène, sans grumeaux.
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6
Déglacez avec le vin blanc, puis versez le cognac. Grattez le fond de la casserole et laissez réduire à température modérée jusqu’à évaporation de l’alcool, sans laisser le fond accrocher.
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7
Incorporez la tomate pelée et l’eau, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Couvrez partiellement et laissez mijoter à petits frémissements pendant environ 30 minutes ; le fumet doit être bien parfumé.
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8
Retirez la casserole du feu. Mixez la préparation en plusieurs fois au mixeur plongeant ou au blender, puis passez-la au tamis fin ou à la passoire étamine en pressant pour obtenir un bouillon lisse, sans particules.
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9
Remettez la bisque filtrée dans la casserole, sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en remuant délicatement et chauffez sans ébullition, jusqu’à ce que la texture soit soyeuse et nappante.
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10
Ajoutez la chair d’écrevisses réservée et réchauffez-la quelques minutes à feu très doux. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis servez bien chaud avec des croûtons dorés ou le reste de l’huile d’olive.