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1
Commencez par décortiquer les écrevisses en séparant soigneusement les chairs des carcasses ; conservez les têtes et les carapaces pour le fumet et mettez la chair au frais pour l'ajouter en fin de cuisson.
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2
Taillez finement l’échalote, la carotte et le céleri branche en brunoise régulière afin qu’ils s’attendrissent uniformément pendant la cuisson ; émincez l’ail très finement.
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3
Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen, puis faites suer les légumes et l’ail sans coloration jusqu’à ce qu’ils dégagent leurs parfums et deviennent translucides.
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4
Ajoutez les carcasses d’écrevisses et faites-les rissoler en remuant pour libérer leurs sucs ; laissez-les colorer légèrement pendant quelques minutes pour enrichir le goût du fumet.
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5
Saupoudrez la farine sur le mélange et remuez vigoureusement pour enrober les carcasses et légumes, créant ainsi un léger roux qui épaissira la bisque et apportera de la rondeur en bouche.
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6
Déglacez avec le vin blanc puis versez le cognac ; montez légèrement la température pour que l’alcool s’évapore et que les arômes se concentrent, en grattant le fond de la casserole pour récupérer tous les sucs.
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7
Incorporez la tomate pelée et l’eau, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis couvrez partiellement ; laissez mijoter à petits frémissements pendant environ 30 minutes afin d’extraire toute la saveur des carcasses.
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8
Retirez du feu et mixez la préparation en plusieurs fois avec un mixeur plongeant ou un blender jusqu’à obtenir une texture homogène, puis passez au tamis fin ou à la passoire étamine en pressant pour recueillir un bouillon bien lisse et sans particules.
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9
Remettez la bisque filtrée dans la casserole à feu doux, incorporez la crème fraîche en remuant délicatement pour lier la sauce sans la faire bouillir ; chauffez jusqu’à ce que la texture soit soyeuse et nappante.
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10
Ajoutez la chair d’écrevisses réservée pour la réchauffer quelques minutes à feu très doux, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin ; servez la bisque bien chaude, garnie de croûtons dorés ou d’un filet d’huile d’olive selon votre préférence.