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1
Épluchez la pomme, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en petits dés réguliers. Réservez-les dans un bol pour éviter qu’ils ne brunissent.
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2
Versez le sucre roux dans une casserole à fond épais, en couche uniforme. Faites-le fondre à feu moyen sans remuer, en inclinant parfois la casserole, jusqu’à une teinte ambrée profonde et un léger parfum de noisette.
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3
Retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre en morceaux en remuant rapidement, puis laissez tiédir une dizaine de secondes. Le caramel doit être homogène et brillant.
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4
Hors du feu, ajoutez l’eau en filet très progressivement tout en remuant vigoureusement. Si des grains persistent, remettez la casserole sur feu doux quelques instants, jusqu’à obtenir un sirop lisse et sans grumeaux.
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5
Ajoutez les dés de pomme, mélangez pour les enrober, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux environ 10 minutes. Remuez de temps en temps : les morceaux doivent être tendres et commencer à compoter.
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6
Ajoutez le sel, puis la crème liquide. Portez juste à frémissement et retirez du feu. Laissez reposer une minute, puis mixez par courtes impulsions jusqu’à obtenir un velouté parfaitement lisse ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Réchauffez le velouté à chaleur très douce si nécessaire, sans le faire bouillir, puis servez immédiatement en le nappant dans les assiettes.