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1
Commencez par éplucher la pomme, retirez le coeur et les pépins, puis taillez la chair en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène ; réservez-les dans un bol pour éviter qu'ils ne brunissent.
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2
Préparez le caramel directement dans une casserole à fond épais : versez le sucre roux en une couche uniforme et faites-le fondre à feu moyen sans remuer avec une cuillère, en inclinant la casserole de temps en temps pour répartir la chaleur jusqu'à obtenir une teinte ambrée profonde et un léger parfum de noisette.
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3
Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre en morceaux en remuant rapidement pour émulsionner le caramel, puis laissez tiédir une dizaine de secondes pour stabiliser la préparation.
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4
Ajoutez l'eau en filet très progressivement tout en remuant vigoureusement pour décuire le caramel et dissoudre les éventuels grains ; remettez sur feu doux quelques instants si nécessaire pour obtenir un sirop lisse et homogène sans grumeaux.
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5
Versez les dés de pomme dans la casserole, mélangez pour bien les enrober de caramel, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les morceaux soient tendres et commencent à compoter, en vérifiant la texture avec le dos d'une cuillère.
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6
Ajoutez la crème liquide et une pincée de sel fin, portez juste à frémissement puis retirez du feu ; laissez reposer une minute pour tempérer avant de mixer. Mixez soigneusement à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender en procédant par courtes impulsions pour obtenir un velouté parfaitement lisse et soyeux, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Remettez le velouté à chaleur très douce si besoin pour le réchauffer sans le faire bouillir, puis servez immédiatement en nappant les assiettes, éventuellement accompagné d'un filet de caramel réservé ou d'une touche de crème fouettée selon votre envie.