Velouté glacé de petits pois à la menthe, léger et rafraîchissant
Un bol de fraîcheur prête en un clin d'œil : ce velouté glacé de petits pois à la menthe transforme les ingrédients simples du quotidien en une entrée légère et pleine de caractère. Inspirée par les jardins du printemps et les marchés colorés, cette recette met en valeur la vivacité des petits pois frais associée à la menthe, pour une touche herbacée qui évoque les journées tièdes et les repas en terrasse. En bouche, l'équilibre joue sur la douceur naturelle des pois et l'acidité délicate du fromage blanc 0%, tandis que l'huile d'olive apporte une rondeur soyeuse et le bouillon froid garde l'ensemble aérien et limpide. Quelques tours de moulin à poivre et une pincée de sel font ressortir les nuances sans alourdir. Facile à préparer et rafraîchissant, ce velouté conviendra aussi bien pour une entrée légère qu'un déjeuner d'été : simple, rassurant et toujours apprécié.
Sommaire
Ingrédients
Préparation
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Étape 1Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les petits pois et laissez-les cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.
Vérifiez la cuisson en piquant un pois: il doit être moelleux mais conserver une légère résistance au cœur.Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les petits pois et laissez-les cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.
Vérifiez la cuisson en piquant un pois: il doit être moelleux mais conserver une légère résistance au cœur. -
Étape 2Égouttez rapidement les petits pois à la passoire puis transférez-les aussitôt dans un grand bol d'eau glacée pour stopper net la cuisson et fixer la couleur.
Laissez-les quelques minutes afin qu'ils refroidissent complètement avant de les manipuler.Égouttez rapidement les petits pois à la passoire puis transférez-les aussitôt dans un grand bol d'eau glacée pour stopper net la cuisson et fixer la couleur.
Laissez-les quelques minutes afin qu'ils refroidissent complètement avant de les manipuler. -
Étape 3Égouttez de nouveau les petits pois refroidis en appuyant doucement pour éliminer l'excès d'eau, puis versez-les dans le bol du blender avec les feuilles de menthe triées et légèrement chiffonnées pour libérer leurs huiles essentielles.Égouttez de nouveau les petits pois refroidis en appuyant doucement pour éliminer l'excès d'eau, puis versez-les dans le bol du blender avec les feuilles de menthe triées et légèrement chiffonnées pour libérer leurs huiles essentielles.
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Étape 4Ajoutez le bouillon de légumes froid et le fromage blanc 0% dans le blender, puis commencez à mixer à vitesse faible en augmentant progressivement.
Incorporez l'huile d'olive en filet pendant le mixage pour émulsionner et obtenir une texture soyeuse et aérienne.Ajoutez le bouillon de légumes froid et le fromage blanc 0% dans le blender, puis commencez à mixer à vitesse faible en augmentant progressivement.
Incorporez l'huile d'olive en filet pendant le mixage pour émulsionner et obtenir une texture soyeuse et aérienne. -
Étape 5Mixez jusqu'à obtenir un velouté parfaitement lisse, sans fibres ni grumeaux.
Si la consistance vous paraît trop épaisse, ajustez en ajoutant un peu de bouillon froid par cuillerées jusqu'à la texture désirée.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.Mixez jusqu'à obtenir un velouté parfaitement lisse, sans fibres ni grumeaux.
Si la consistance vous paraît trop épaisse, ajustez en ajoutant un peu de bouillon froid par cuillerées jusqu'à la texture désirée.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. -
Étape 6Assaisonnez délicatement avec une pincée de sel fin et une pincée de poivre noir moulu, puis mixez une dernière fois pour bien répartir les arômes; évitez d'excès de sel qui masquerait la fraîcheur des petits pois et de la menthe.Assaisonnez délicatement avec une pincée de sel fin et une pincée de poivre noir moulu, puis mixez une dernière fois pour bien répartir les arômes; évitez d'excès de sel qui masquerait la fraîcheur des petits pois et de la menthe.
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Étape 7Filtrez le velouté à travers une passoire fine ou un tamis chinois si vous souhaitez une finition ultra-lisse.
Versez dans une boîte hermétique et réfrigérez au minimum 1 heure afin que les saveurs se mêlent et que la préparation soit bien glacée.Filtrez le velouté à travers une passoire fine ou un tamis chinois si vous souhaitez une finition ultra-lisse.
Versez dans une boîte hermétique et réfrigérez au minimum 1 heure afin que les saveurs se mêlent et que la préparation soit bien glacée. -
Étape 8Au moment du service, rectifiez la texture si nécessaire en remuant.
Dressez le velouté dans des coupelles bien froides et décorez simplement d'une petite feuille de menthe ou d'un filet d'huile d'olive pour rehausser les parfums sans alourdir.Au moment du service, rectifiez la texture si nécessaire en remuant.
Dressez le velouté dans des coupelles bien froides et décorez simplement d'une petite feuille de menthe ou d'un filet d'huile d'olive pour rehausser les parfums sans alourdir.
Les conseils du chef
La réussite d'un velouté glacé repose sur la fraîcheur des petits pois et la maîtrise des températures, choisir des pois bien croquants et les cuire juste ce qu'il faut évite l'amertume et la texture farineuse. Le choc thermique doit être immédiat et prolongé assez longtemps pour stopper la cuisson et fixer la couleur, égoutter soigneusement avant de mixer évite d'ajouter trop d'eau au bol.
Utiliser un bouillon froid permet de préserver la fraîcheur aromatique et d'obtenir une consistance déjà proche du service sans diluer inutilement l'émulsion. Pour un mixage parfaitement lisse, tamiser si besoin après broyage ou prolonger brièvement le mixage en plusieurs impulsions pour éviter la surchauffe de l'appareil qui altère la couleur.
Ajuster l'onctuosité avec le fromage blanc et l'huile en petites quantités successives évite un velouté trop gras ou trop maigre et facilite les corrections de goût. Saler en deux temps et rectifier à froid car le sel se perçoit différemment une fois glacé.
Poivrer juste avant le service pour garder les arômes francs. Enfin laisser reposer au frais au moins une heure sur une surface plane pour que les saveurs se fondent et la texture s'homogénéise, tester la température avant de servir.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la fraîcheur herbacée et la douceur végétale, privilégiez un vin blanc vif et légèrement aromatique comme un sauvignon sec servi frais pour apporter acidité et notes citronnées qui relèvent la menthe sans l'étouffer.
En entrée, une salade de jeunes pousses avec radis croquants et vinaigrette au citron ajoute texture et piquant pour équilibrer le crémeux du fromage blanc.
En accompagnement, des tartines de pain de campagne grillé frottées à l'ail et un filet d'huile d'olive apportent du croustillant et des graisses complémentaires.
Pour clore, un dessert léger à base de fruits rouges apporte une finale acidulée qui prolonge la sensation de fraîcheur.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture devient-elle granuleuse après le mixage?
Pourquoi la couleur vire-t-elle à un vert terne malgré le bain froid?
Pourquoi le velouté se sépare-t-il et libère-t-il du liquide après réfrigération?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
