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Ce velouté de cresson se prépare sans pommes de terre : l'oignon apporte sa douceur, le bouillon détend la préparation et la crème, ajoutée en fin de cuisson, lui donne sa texture soyeuse. Le cresson est d'abord rapidement tombé avec l'oignon, puis mijoté avant d'être mixé. Cette cuisson mesurée préserve sa couleur verte et son goût légèrement poivré. Servi chaud, le velouté peut être proposé en entrée ou comme repas léger avec du pain grillé. Quelques feuilles fraîches et un peu de crème suffisent à le finir au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez le cresson sous l'eau froide en écartant les feuilles pour éliminer le sable et les impuretés. Égouttez-le, retirez les tiges trop épaisses et réservez quelques petites feuilles pour le décor, puis hachez grossièrement le reste.
Épluchez l'oignon, coupez-le en deux, puis taillez-le en fines lamelles régulières. Réservez.
Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Quand il mousse sans colorer, ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans coloration brune.
Ajoutez le cresson haché aux oignons fondus, augmentez légèrement le feu et mélangez pendant environ 1 à 2 minutes. Le cresson doit réduire de volume sans noircir ni perdre sa couleur verte.
Versez le bouillon de légumes chaud, portez à légère ébullition puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Laissez mijoter 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le cresson soit complètement tendre.
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une minute. Versez le contenu dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant ; mixez en plusieurs impulsions jusqu'à obtenir un velouté lisse, puis raclez les parois si nécessaire.
Remettez le velouté sur feu très doux. Incorporez la crème fraîche en filet en gardant une partie pour le décor, puis fouettez doucement. Assaisonnez avec une partie du sel et du poivre, laissez refroidir quelques minutes, goûtez et rectifiez avec parcimonie. Émulsionnez enfin le reste du beurre froid.
Servez immédiatement dans des bols préchauffés. Décorez avec le reste de crème, les petites feuilles de cresson réservées et un tour de moulin à poivre. Proposez des croûtons dorés à l'ail ou une tranche de pain grillé.
Quiches et tartes salées
Quiche fumée au haddock, poireaux et cheddar
Tarte courgettes et feta
Tarte Tomate, Comté et Moutarde
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Tourte au canard et olives
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Strudel au chou et croûte dorée
Tarte aux oignons à la Schaffhousoise
Flognarde courgettes et fromage doré
Tourte feuilletée au saumon et à l'aneth
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec une tranche de saumon fumé légèrement citronnée : sa fraîcheur et son acidité équilibrent la crème. Des croûtons à l'ail ou du pain de campagne grillé apportent le contraste croustillant. Un sauvignon ou un jeune chablis prolonge la vivacité du cresson. En dessert, une panna cotta au zeste de citron offre une finale légère et fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le velouté revenir à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Posez un film alimentaire directement sur la surface pour limiter la formation d'une peau et préserver sa couleur. Le lendemain, réchauffez-le à feu très doux sans atteindre l'ébullition. Après le passage au froid, ajoutez un filet de bouillon ou d'eau si la texture est devenue trop épaisse. Pour une conservation plus longue, congelez-le dans un contenant adapté en laissant un peu d'espace sous le couvercle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
