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Ce velouté associe des champignons de Paris, de l’échalote et du bouillon de légume, puis les lie avec de la crème fraîche et de l’emmental. Les champignons sont d’abord cuits jusqu’à évaporation de leur eau avant d’être mixés avec le bouillon : cette étape concentre leur goût et évite un velouté trop liquide. L’emmental fondu apporte une texture nappante et une note lactée. Servez-le en entrée ou comme plat léger, avec des croûtons ou du pain grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide ou un pinceau pour retirer la terre sans les détremper, puis taillez-les en fines lamelles régulières.
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux, puis émincez-la très finement.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les lamelles de champignons et remuez jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau. Poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que l’eau se soit évaporée.
Déglacez avec le bouillon de légume en décollant les sucs du fond. Portez à frémissement, puis réduisez le feu et laissez mijoter 12 à 15 minutes.
Retirez la casserole du feu, puis mixez la préparation au mixeur plongeant ou au blender, par à-coups si nécessaire, jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène, sans fibres apparentes.
Replacez le velouté sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en remuant, puis ajoutez l’emmental coupé en petits morceaux ou râpé. Fouettez jusqu’à ce qu’il soit fondu, sans porter à ébullition.
Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mélangez une dernière fois pour bien les répartir.
Servez immédiatement le velouté bien chaud dans des bols préchauffés. Proposez des croûtons dorés à l’ail ou une tranche de pain grillé beurrée avec le beurre restant.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec et ample, comme un Chardonnay peu boisé, dont la fraîcheur équilibre le fromage. Une salade de mâche aux noix apporte du croquant. Un poisson blanc simplement citronné peut suivre sans alourdir le repas. Des croûtons dorés au beurre et à l’ail renforcent le contraste avec la texture crémeuse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir le velouté, puis placez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau. Il se conserve jusqu’au lendemain ; ses arômes seront plus marqués, mais sa texture pourra épaissir. Réchauffez-le à feu très doux avec un trait de bouillon, puis fouettez. Pour une conservation plus longue, congelez-le dans un contenant bien fermé et fouettez-le après décongélation et réchauffage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
