Pissaladière niçoise traditionnelle : recette facile et savoureuse

Temps total

45 min

Préparation

20 min

Cuisson

25 min

Niveau

Moyen

Votre avis

5.0/5.0

“

La pissaladière niçoise traditionnelle, c'est ce parfum de sud qui emplit la cuisine et invite à partager sans façon. Ici, la pâte à pain dorée fait office de toile rustique pour une généreuse couche d'oignons doucement caramélisés, rehaussée par l'âme marine des filets d'anchois et la rondeur salée des olives noires. Plat de terroir profondément convivial, il évoque les marchés ensoleillés de Nice, les déjeuners en terrasse et les apéritifs prolongés entre amis ou en famille. La recette joue sur un équilibre simple et rassurant : la douceur des oignons et du sucre contraste avec la salinité des anchois, tandis que l'huile d'olive apporte une onctuosité provençale et les olives une note fruitée et ferme. C'est une préparation qui sait se montrer à la fois rustique et raffinée, parfaite pour être servie chaude ou tiède. Accessible et rapide à maîtriser, cette pissaladière promet des résultats fidèles à la tradition niçoise et un plaisir immédiat à la première bouchée.

Des salades pour accompagner

Sommaire

Ingrédients Matériel Préparation Conseils Accompagnement & Conservation FAQ Nutrition

Ingrédients

4 personnes

150 g

Pâte à pain

200 g

Oignon

20 ml

Huile d'olive

30 g

Filets d'anchois

20 g

Olives noires dénoyautées

5 g

Sucre

2 g

Sel

1 g

Poivre noir moulu

Matériel nécessaire

Cul-de-poule

Maryse

Plaque de cuisson

Poêle

Préparation

Étape 1
Préchauffez le four à 220°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène .
Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé afin d’éviter que la pâte n’accroche et gagnez du temps au moment d’enfourner.

Préchauffez le four à 220°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène .
Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé afin d’éviter que la pâte n’accroche et gagnez du temps au moment d’enfourner.
Étape 2
Étalez la pâte à pain sur la plaque en formant un disque ou un rectangle d’épaisseur régulière (environ 5 à 7 mm) : utilisez la paume de la main pour étirer doucement la pâte vers les bords sans percer, puis marquez légèrement le bord pour créer une petite bordure qui retiendra la garniture.

Étalez la pâte à pain sur la plaque en formant un disque ou un rectangle d’épaisseur régulière (environ 5 à 7 mm) : utilisez la paume de la main pour étirer doucement la pâte vers les bords sans percer, puis marquez légèrement le bord pour créer une petite bordure qui retiendra la garniture.
Étape 3
Pelez et émincez les oignons très finement en demi-lunes .
Plus les tranches seront fines, plus elles fondront rapidement et donneront une texture soyeuse à la garniture.

Pelez et émincez les oignons très finement en demi-lunes .
Plus les tranches seront fines, plus elles fondront rapidement et donneront une texture soyeuse à la garniture.
Étape 4
Versez l’huile d’olive dans une grande poêle à fond épais et chauffez-la à feu doux .
Ajoutez les oignons émincés en une seule couche, remuez pour bien les enrober et laissez-les confire lentement pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une coloration ambrée sans brûler.

Versez l’huile d’olive dans une grande poêle à fond épais et chauffez-la à feu doux .
Ajoutez les oignons émincés en une seule couche, remuez pour bien les enrober et laissez-les confire lentement pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une coloration ambrée sans brûler.
Étape 5
Quand les oignons commencent à caraméliser, saupoudrez le sucre, salez et poivrez, mélangez délicatement pour répartir les assaisonnements puis poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne moelleux, légèrement brillant et dégage un parfum sucré-salé.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Quand les oignons commencent à caraméliser, saupoudrez le sucre, salez et poivrez, mélangez délicatement pour répartir les assaisonnements puis poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne moelleux, légèrement brillant et dégage un parfum sucré-salé.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Étape 6
Étalez les oignons caramélisés en une couche uniforme sur la pâte étalée en veillant à ne pas trop charger le centre pour conserver du croustillant : laissez une fine marge autour de la bordure posée auparavant.

Étalez les oignons caramélisés en une couche uniforme sur la pâte étalée en veillant à ne pas trop charger le centre pour conserver du croustillant : laissez une fine marge autour de la bordure posée auparavant.
Étape 7
Disposez les filets d’anchois en croisillons réguliers sur la couche d’oignons : pressez légèrement chaque filet pour qu’il adhère à la garniture mais sans l’enfoncer complètement, afin que leur goût salé se diffuse pendant la cuisson.

Disposez les filets d’anchois en croisillons réguliers sur la couche d’oignons : pressez légèrement chaque filet pour qu’il adhère à la garniture mais sans l’enfoncer complètement, afin que leur goût salé se diffuse pendant la cuisson.
Étape 8
Répartissez les olives noires dénoyautées entre les filets d’anchois en veillant à une distribution harmonieuse .
Vous pouvez les couper en deux si elles sont grosses pour équilibrer les bouchées.

Répartissez les olives noires dénoyautées entre les filets d’anchois en veillant à une distribution harmonieuse .
Vous pouvez les couper en deux si elles sont grosses pour équilibrer les bouchées.
Étape 9
Enfournez la pissaladière dans le four chaud et laissez cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration de la pâte qui doit devenir dorée et croustillante, et vérifiez que la garniture est bien chaude et légèrement caramélisée sur le dessus.

Enfournez la pissaladière dans le four chaud et laissez cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration de la pâte qui doit devenir dorée et croustillante, et vérifiez que la garniture est bien chaude et légèrement caramélisée sur le dessus.
Étape 10
Sortez la pissaladière du four et laissez-la tiédir sur une grille 5 à 10 minutes pour que la pâte se raffermisse et que les saveurs se stabilisent .
Coupez ensuite en parts avec un couteau à lame fine et servez encore tiède pour apprécier pleinement la texture et l’équilibre des arômes.

Sortez la pissaladière du four et laissez-la tiédir sur une grille 5 à 10 minutes pour que la pâte se raffermisse et que les saveurs se stabilisent .
Coupez ensuite en parts avec un couteau à lame fine et servez encore tiède pour apprécier pleinement la texture et l’équilibre des arômes.

Les conseils du chef

La réussite tient d'abord à la gestion des oignons caramélisés qui doivent être fondants sans brûler, donc maintenir un feu doux constant et remuer régulièrement pour éviter les bords colorés qui amènent de l'amertume. Si la cuisson des oignons s'accélère ou colle, ajouter une cuillère d'eau tiède pour décoller et prolonger la douceur sans rajouter de matière grasse.

La quantité de sucre doit rester mesurée afin d'équilibrer l'acidité naturelle, ajuster à la dégustation en fin de cuisson plutôt qu'au départ pour éviter l'excès sucré. Contrôler la salinité des anchois avant de les déposer permet d'éviter un plat trop salé, rincer très rapidement et sécher sur papier si l'on craint une surdose.

Le dressage des anchois en croisillons doit être posé à mi-cuisson si l'on souhaite qu'ils gardent du relief sinon les disposer avant la cuisson pour qu'ils s'intègrent davantage. Surveiller la cuisson de la pâte plutôt que le temps affiché garantit une base croustillante et dorée, adapter quelques minutes selon votre four en positionnant la plaque plutôt bas pour un fond bien cuit.

Laisser tiédir stabilise les saveurs et la texture, couper avec un couteau à lame fine pour des parts nettes sans arracher la pâte.

Accompagnement & Conservation

Accompagnement

Pour équilibrer la rondeur des oignons confits et la salinité des anchois, servez une salade verte croquante assaisonnée d'une vinaigrette au citron et à l'huile d'olive pour apporter acidité et fraîcheur qui allègent le gras de la pâte.
En accompagnement chaud, des pommes de terre sautées au romarin offrent une texture croustillante et une note végétale qui répondent à l'intensité aromatique des olives noires.
Côté boisson, un vin blanc sec et vif mettra en valeur l'acidité et nettoiera le palais entre chaque bouchée sans couvrir les saveurs marines.
Pour conclure, un sorbet citron-basilic redonnera légèreté et une finale fraîche qui prolonge la sensation de plaisir.

Conservation

La pissaladière peut être conservée au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 3 jours.
Toutefois, il est essentiel de noter que l'acidité des anchois et des olives peut altérer la texture de la pâte au fil du temps, la rendant moins croustillante.
Pour éviter cela, il est conseillé de la consommer rapidement ou de la réchauffer légèrement au four avant de servir, afin de raviver sa croustillante.

Allergènes & Alternatives

Cette recette contient des anchois, qui peuvent poser problème pour les personnes allergiques aux poissons.
En alternative, vous pouvez opter pour des câpres, qui apporteront une note salée similaire sans les risques d'allergie.

Questions fréquentes

Pourquoi la garniture d'oignons reste-t-elle humide et empêche la pâte de devenir croustillante ? +

Les oignons sont cuits à feu trop doux ou pas assez longtemps pour évaporer leur eau, laissant une garniture humide qui mouille la pâte. Allongez la cuisson des oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants et translucides puis égouttez légèrement avant de répartir sur la pâte. La garniture doit apparaître visqueuse mais sans liquide visible.

Pourquoi la pâte peut-elle gonfler irrégulièrement et former des bulles sous la garniture ? +

Des poches d'air dans la pâte lors de la cuisson provoquent des bulles irrégulières sous la garniture. Piquez la pâte avec une fourchette avant d'ajouter les oignons pour laisser s'échapper l'air pendant la cuisson. La surface restera plane sans grosses bulles visibles.

Pourquoi la surface de la pissaladière devient-elle trop brune alors que le centre semble encore peu cuit ? +

La chaleur du four est trop forte en surface par rapport au centre, cuisant la pâte extérieure avant que le milieu n'ait le temps de dorer uniformément. Baissez légèrement la température du four et prolongez la cuisson pour permettre une cuisson plus homogène du centre. La pâte doit être dorée partout sans bords excessivement foncés.