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1
Nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide ou un pinceau pour retirer la terre sans les détremper, puis taillez-les en fines lamelles régulières.
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2
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux, puis émincez-la très finement.
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3
Dans une casserole à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les lamelles de champignons et remuez jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau. Poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que l’eau se soit évaporée.
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5
Déglacez avec le bouillon de légume en décollant les sucs du fond. Portez à frémissement, puis réduisez le feu et laissez mijoter 12 à 15 minutes.
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6
Retirez la casserole du feu, puis mixez la préparation au mixeur plongeant ou au blender, par à-coups si nécessaire, jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène, sans fibres apparentes.
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7
Replacez le velouté sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en remuant, puis ajoutez l’emmental coupé en petits morceaux ou râpé. Fouettez jusqu’à ce qu’il soit fondu, sans porter à ébullition.
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8
Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mélangez une dernière fois pour bien les répartir.
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9
Servez immédiatement le velouté bien chaud dans des bols préchauffés. Proposez des croûtons dorés à l’ail ou une tranche de pain grillé beurrée avec le beurre restant.