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Ce velouté de champignons de Paris associe des champignons revenus avec de l'oignon et du beurre, du bouillon de légumes et de la crème fraîche. Les champignons sont d'abord cuits jusqu'à évaporation de leur eau, puis mijotés avant d'être mixés. La crème est ajoutée en fin de préparation pour apporter une texture onctueuse. Il se sert chaud, en entrée ou comme repas léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par éplucher l'oignon et taillez-le en fines lanières. Nettoyez les champignons avec un linge humide ou un pinceau, retirez les pieds abîmés, puis tranchez-les en morceaux de taille similaire.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans le colorer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à prendre une légère couleur dorée.
Lorsque l'eau de végétation s'est évaporée, versez le bouillon de légumes chaud pour déglacer le fond. Portez à frémissement, réduisez le feu pour maintenir un léger mijotage, puis couvrez partiellement.
Laissez mijoter à petits bouillons pendant environ quinze minutes, jusqu'à ce que les champignons soient tendres. Goûtez, puis rectifiez progressivement l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Retirez la casserole du feu, puis mixez la préparation par petites impulsions, au mixeur plongeant ou dans un blender, jusqu'à obtenir un velouté lisse. Raclez les parois pour tout incorporer.
Remettez le velouté sur feu doux et incorporez la crème fraîche en filet en fouettant doucement. Gardez éventuellement une partie de la crème pour le décor et réchauffez sans jamais porter à ébullition.
Goûtez une dernière fois et ajustez le sel et le poivre si nécessaire. Servez le velouté bien chaud, éventuellement décoré avec la crème réservée ou de la ciboulette ciselée.
Quiches et tartes salées
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Quiche aux Quenelles et Muscade
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Quichettes aux carottes dorées
Quiche aux deux saumons et aneth
Tarte Saumon et Courgettes
Feuilleté jambon fromage
Tarte aux légumes du soleil
Quiche Comté et oignons caramélisés
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec et acidulé, qui rafraîchit le palais et accompagne les champignons. Une salade verte vinaigrée aux noix et au parmesan apporte croquant et fraîcheur. Des croûtons dorés à l'ail ou du pain de campagne au levain ajoutent une texture consistante. Terminez par une compote de poires au citron, légère et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le velouté tiédir, puis rangez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La crème fraîche impose de le consommer idéalement sous trois jours. Les arômes de champignon seront plus marqués le lendemain et la texture plus onctueuse. Pour le conserver plusieurs semaines, versez-le dans un sac hermétique adapté, chassez l'air et placez-le au congélateur. Lors de la remise en température, fouettez-le vigoureusement pour réémulsionner les matières grasses et retrouver une texture soyeuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
