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Ce consommé associe un bouillon de champignons de Paris filtré à des quenelles de volaille pochées. Les champignons sont d'abord revenus avec l'échalote, puis mijotés dans le bouillon avant d'être mixés et passés au chinois : le liquide reste ainsi lisse et limpide, tandis que les quenelles apportent une texture moelleuse. Le beurre arrondit le bouillon et le persil le rafraîchit. Servez-le en entrée ou comme plat léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide ou une brosse fine. Coupez les pieds si nécessaire, puis taillez les chapeaux en lamelles régulières de 2–3 mm.
Pelez l'échalote et taillez-la en très fines demi-lunes.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez l'échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans coloration.
Ajoutez les champignons, augmentez légèrement le feu et faites-les cuire 4 à 6 minutes en remuant souvent, jusqu'à évaporation de leur eau. Ils doivent être tendres et leur parfum concentré.
Versez le bouillon de volaille chaud. Portez à frémissement, réduisez le feu et maintenez un léger mijotement pendant 12 à 15 minutes.
Retirez la casserole du feu et mixez brièvement au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse. Passez aussitôt le mélange au chinois ou dans une passoire fine, en pressant doucement avec le dos d'une cuillère pour obtenir un consommé limpide.
Reversez le consommé filtré dans la casserole et réchauffez-le doucement, sans ébullition vigoureuse. Goûtez tiède puis chaud, et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir par petites touches.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Plongez-y les quenelles de volaille et laissez-les pocher selon les indications du fabricant, généralement 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et chaudes au centre.
Sortez les quenelles avec une écumoire et égouttez-les brièvement sur du papier absorbant. Déposez-les délicatement au fond de chaque bol sans les déformer.
Versez le consommé bien chaud sur les quenelles pour les couvrir à moitié, ou selon votre préférence. Parsemez de persil finement ciselé et servez immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce consommé avec un vin blanc sec et aromatique, comme un chablis jeune ou un riesling sec léger, dont la fraîcheur respecte les quenelles. Une salade de mâche aux noix et au citron apporte du croquant. Des légumes racines rôtis conviennent pour un repas plus consistant. En dessert, une compote de poire à la vanille prolonge le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Refroidissez le consommé, puis placez-le dans un récipient en verre hermétique au réfrigérateur. Il se conserve jusqu'au lendemain ; ses parfums de champignons seront alors plus marqués. Gardez les quenelles dans une boîte séparée pour éviter qu'elles ne s'imbibent de liquide. Le consommé seul peut être congelé dans un sac de congélation bien fermé pendant deux mois. Réchauffez-le très doucement à la casserole pour ne pas le troubler et ajoutez le persil frais au dernier moment.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
