Consommé de champignons aux quenelles de volaille délicates
Un bol fumant de consommé de champignons aux quenelles de volaille délicates, c'est la promesse d'un réconfort raffiné sans complications. Inspiré des classiques de la cuisine française, ce plat met en lumière le parfum terreux du champignon de Paris et la finesse des quenelles, pour un résultat à la fois léger et rassasiant - parfait en entrée lors d'un dîner soigné ou en plat principal accompagné d'un pain croustillant. Les échalotes apportent une pointe aromatique qui réveille le bouillon de volaille, le beurre donne de la rondeur, et le persil frais vient rafraîchir l'ensemble : un équilibre subtil entre profondeur umami et vivacité herbacée. La texture nette du consommé laisse toute la place aux quenelles délicates, qui fondent en bouche sans alourdir. Simple à réaliser, cette recette récompense l'effort par une élégance immédiate et un vrai plaisir partagé à table - idéale pour un repas où l'on veut séduire sans se compliquer la vie.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par nettoyer soigneusement les champignons de Paris à l'aide d'un chiffon humide ou d'une brosse fine pour enlever la terre sans les imprégner d'eau .
Coupez ensuite les pieds si nécessaire et taillez les chapeaux en lamelles régulières d'environ 2–3 mm pour assurer une cuisson homogène.Commencez par nettoyer soigneusement les champignons de Paris à l'aide d'un chiffon humide ou d'une brosse fine pour enlever la terre sans les imprégner d'eau .
Coupez ensuite les pieds si nécessaire et taillez les chapeaux en lamelles régulières d'environ 2–3 mm pour assurer une cuisson homogène. -
Étape 2Pelez l'échalote puis taillez-la en très fines demi-lunes : une coupe fine permettra de libérer davantage d'arômes pendant la cuisson sans laisser de gros morceaux dans le consommé.Pelez l'échalote puis taillez-la en très fines demi-lunes : une coupe fine permettra de libérer davantage d'arômes pendant la cuisson sans laisser de gros morceaux dans le consommé.
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Étape 3Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans prendre de couleur afin de préserver sa douceur.Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans prendre de couleur afin de préserver sa douceur.
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Étape 4Ajoutez les lamelles de champignons dans la casserole, augmentez légèrement le feu et faites-les cuire en remuant souvent pour évaporer l'eau rendue .
Poursuivez la cuisson environ 4 à 6 minutes jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que leur parfum se concentre.Ajoutez les lamelles de champignons dans la casserole, augmentez légèrement le feu et faites-les cuire en remuant souvent pour évaporer l'eau rendue .
Poursuivez la cuisson environ 4 à 6 minutes jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que leur parfum se concentre. -
Étape 5Versez le bouillon de volaille chaud directement sur les champignons, portez rapidement l'ensemble à frémissement puis réduisez le feu pour maintenir un léger mijotement .
Laissez infuser pendant 12 à 15 minutes afin d'extraire toutes les saveurs des champignons sans troubler la clarté finale.Versez le bouillon de volaille chaud directement sur les champignons, portez rapidement l'ensemble à frémissement puis réduisez le feu pour maintenir un léger mijotement .
Laissez infuser pendant 12 à 15 minutes afin d'extraire toutes les saveurs des champignons sans troubler la clarté finale. -
Étape 6Retirez la casserole du feu et mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une texture lisse .
Passez aussitôt le mélange au chinois ou à travers une passoire fine en pressant doucement avec le dos d'une cuillère pour recueillir un consommé limpide et aromatique.Retirez la casserole du feu et mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une texture lisse .
Passez aussitôt le mélange au chinois ou à travers une passoire fine en pressant doucement avec le dos d'une cuillère pour recueillir un consommé limpide et aromatique. -
Étape 7Reversez le consommé filtré dans la casserole, portez-le doucement à température sans le faire bouillir vigoureusement, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en ajustant par petites touches pour ne pas masquer les nuances des champignons.Reversez le consommé filtré dans la casserole, portez-le doucement à température sans le faire bouillir vigoureusement, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en ajustant par petites touches pour ne pas masquer les nuances des champignons.
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Étape 8Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, réduisez légèrement le feu pour obtenir un frémissement régulier puis plongez-y les quenelles de volaille .
Laissez pocher selon les indications du fabricant, généralement autour de 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et bien chaudes au centre.Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, réduisez légèrement le feu pour obtenir un frémissement régulier puis plongez-y les quenelles de volaille .
Laissez pocher selon les indications du fabricant, généralement autour de 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et bien chaudes au centre. -
Étape 9Sortez les quenelles avec une écumoire, égouttez-les brièvement sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau, puis placez-les délicatement au fond de chaque bol en prenant soin de préserver leur forme aérienne.Sortez les quenelles avec une écumoire, égouttez-les brièvement sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau, puis placez-les délicatement au fond de chaque bol en prenant soin de préserver leur forme aérienne.
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Étape 10Versez le consommé bien chaud sur les quenelles jusqu'à les couvrir à moitié ou selon votre préférence, parsemez immédiatement de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et servez sans délai afin que l'équilibre des textures et des arômes soit optimal.Versez le consommé bien chaud sur les quenelles jusqu'à les couvrir à moitié ou selon votre préférence, parsemez immédiatement de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et servez sans délai afin que l'équilibre des textures et des arômes soit optimal.
Les conseils du chef
La réussite dépend d'abord de la qualité et de la température des ingrédients puisque des champignons à peine humides et un bouillon bien froid évitent une dilution excessive du goût et facilitent l'obtention d'un consommé limpide. Une cuisson douce de l'échalote sans coloration est cruciale pour ne pas apporter d'amertume, préférer un feu moyen-doux et remuer régulièrement pour homogénéiser la chaleur.
Durant la cuisson des champignons une évaporation contrôlée est essentielle, ouvrir la casserole en fin de cuisson si le jus est trop abondant et prolonger quelques minutes à feu vif pour concentrer les saveurs sans dessécher. Le mixage doit être bref et homogène puis le passage au chinois ou à un tamis fin s'effectue à chaud en pressant délicatement pour extraire le maximum de goût sans trouble.
L'assaisonnement se fait toujours en deux temps, goûter tiède puis chaud et ajuster sel et poivre par petites pincées pour éviter de saler excessivement. Pour les quenelles, leur bain doit frémir et non bouillir pour préserver la texture, plonger délicatement avec une écumoire et respecter le temps indiqué pour éviter qu'elles ne se délitent.
Servir immédiatement pour conserver chaleur, texture et parfum.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la finesse du plat, servez un vin blanc sec et aromatique qui apporte tension et fraîcheur sans masquer la délicatesse des quenelles, par exemple un chablis jeune ou un riesling sec léger.
En entrée froide, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au citron réintroduit acidité et croquant pour préparer le palais.
En accompagnement chaud, des légumes racines rôtis légèrement caramélisés apportent corps et contraste de texture tout en complétant l'umami des champignons.
En dessert, terminez par une compote de poire épicée à la vanille pour une douceur discrète et une finale aromatique qui n'alourdit pas le repas.
Conservation
Ce consommé peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est essentiel de noter que l'acidité du bouillon de volaille peut altérer la texture des quenelles, rendant celles-ci plus fragiles avec le temps.
Pour préserver leur légèreté, il est recommandé de conserver le consommé et les quenelles séparément, et de les assembler juste avant de servir.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels comme le gluten et les produits à base de volaille.
Pour une version sans gluten, optez pour des quenelles à base de farine de riz ou de maïs, et assurez-vous que le bouillon de volaille est sans gluten.
Questions fréquentes
Pourquoi le consommé devient-il trouble après le passage au chinois ?
Pourquoi les quenelles se défendent-elles et se délient à la cuisson dans l'eau bouillante ?
Pourquoi les champignons perdent-ils toute texture et rendent le consommé pâteux après mixage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
