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1
Commencez par éplucher l'oignon et taillez-le en fines lanières. Nettoyez les champignons avec un linge humide ou un pinceau, retirez les pieds abîmés, puis tranchez-les en morceaux de taille similaire.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans le colorer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
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3
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à prendre une légère couleur dorée.
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4
Lorsque l'eau de végétation s'est évaporée, versez le bouillon de légumes chaud pour déglacer le fond. Portez à frémissement, réduisez le feu pour maintenir un léger mijotage, puis couvrez partiellement.
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5
Laissez mijoter à petits bouillons pendant environ quinze minutes, jusqu'à ce que les champignons soient tendres. Goûtez, puis rectifiez progressivement l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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6
Retirez la casserole du feu, puis mixez la préparation par petites impulsions, au mixeur plongeant ou dans un blender, jusqu'à obtenir un velouté lisse. Raclez les parois pour tout incorporer.
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7
Remettez le velouté sur feu doux et incorporez la crème fraîche en filet en fouettant doucement. Gardez éventuellement une partie de la crème pour le décor et réchauffez sans jamais porter à ébullition.
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8
Goûtez une dernière fois et ajustez le sel et le poivre si nécessaire. Servez le velouté bien chaud, éventuellement décoré avec la crème réservée ou de la ciboulette ciselée.