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Ce velouté associe l'avocat mixé au bouillon de légume et à la crème fraîche, puis le sert avec des pétoncles rapidement poêlés. L'avocat apporte une texture dense et lisse, relevée par l'échalote et le citron ; les pétoncles ajoutent une note iodée et une surface dorée. Le velouté peut être servi chaud ou légèrement réchauffé au moment du dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Couper l'avocat en deux, ôter le noyau, prélever la chair à la cuillère et réserver les demi-coquilles pour la présentation, si souhaité. Tailler la chair en gros morceaux, puis l'arroser de jus de citron pour limiter son oxydation.
Peler et ciseler très finement l'échalote. Éliminer les fibres dures visibles avant de la réserver.
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer 2 à 3 minutes sans coloration, en remuant régulièrement : elle doit devenir translucide et libérer son parfum.
Ajouter l'avocat et le bouillon de légume chaud. Porter à frémissement, réduire le feu et cuire 4 à 5 minutes. Goûter, puis rectifier si nécessaire l'acidité avec un peu de jus de citron.
Transvaser la préparation dans le bol d'un mixeur ou utiliser un mixeur plongeant. Mixer par à-coups, puis en continu, en raclant les bords, jusqu'à obtenir un velouté lisse, crémeux et sans grain.
Hors du feu, incorporer la crème fraîche en fouettant doucement. Ajouter le sel et le poivre, goûter, puis ajuster l'assaisonnement par petites touches.
Chauffer une poêle antiadhésive à feu vif avec l'huile d'olive. Saler et poivrer rapidement les pétoncles, puis les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté, en les retournant une seule fois. Elles doivent être dorées à l'extérieur et opaques, nacrées et fondantes au centre.
Réchauffer légèrement le velouté si nécessaire, puis le répartir dans des assiettes creuses chaudes. Déposer les pétoncles dorés au centre, ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive et servir immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur équilibre l'avocat et accompagne les pétoncles. Une salade de roquette, fenouil et herbes citronnées apporte croquant et relief. Des asperges rôties ou des épinards à l'ail conviennent aussi en version chaude ; terminez par un dessert léger aux agrumes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir le velouté, puis le placer dans un récipient en verre hermétique. Le conserver au réfrigérateur deux ou trois heures avant le service, avec un film alimentaire directement au contact pour limiter l'oxydation et le ternissement de l'avocat. Garder les pétoncles séparément dans une boîte hermétique afin d'éviter qu'ils ne s'humidifient. Consommer le velouté et les pétoncles dans les vingt-quatre heures ; la texture et la couleur de l'avocat s'altèrent ensuite.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
