Veau Orloff traditionnel : recette facile et savoureuse
Le veau Orloff traditionnel, c'est ce classique confort qui transforme un dîner ordinaire en petit festin familial sans prise de tête. Originaire de la cuisine russe revisitée par la tradition française, ce plat réunit des ingrédients simples - escalope de veau, jambon blanc, fromage emmental et crème - pour offrir une générosité fondante qui plaît à tous les âges. À table, il trouve naturellement sa place au centre d'un repas convivial : ni prétentieux ni compliqué, il évoque les repas du dimanche où on prend le temps de savourer. Côté saveurs, l'ensemble joue sur un bel équilibre entre la douceur du veau, la salinité délicate du jambon et la rondeur du fromage, rehaussés d'une pointe d'oignon et de crème qui apportent onctuosité et profondeur sans alourdir. Le résultat est à la fois tendre et gratiné, gourmand sans être excessif. Accessible et rassurant, ce veau Orloff traditionnel promet une réussite facile qui réchauffe les assiettes et les cœurs - parfait pour retrouver le plaisir des repas partagés.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou conventionnelle) pour obtenir une cuisson uniforme et un gratinage régulier .
Placez la grille au centre afin que le dessus dore sans brûler.Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou conventionnelle) pour obtenir une cuisson uniforme et un gratinage régulier .
Placez la grille au centre afin que le dessus dore sans brûler. -
Étape 2Pelez et émincez l'oignon très finement en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement .
Faites-le suer dans une petite poêle à feu moyen avec le beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement blond, puis poursuivez une minute à feu doux pour développer les arômes sans le colorer trop, réservez en égouttant l'excès de matière grasse si nécessaire.Pelez et émincez l'oignon très finement en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement .
Faites-le suer dans une petite poêle à feu moyen avec le beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement blond, puis poursuivez une minute à feu doux pour développer les arômes sans le colorer trop, réservez en égouttant l'excès de matière grasse si nécessaire. -
Étape 3Sur une planche propre, posez l'escalope de veau et, avec un couteau bien aiguisé, pratiquez une incision horizontale en portefeuille : ouvrez-la comme un livre sans la détacher complètement afin de pouvoir y glisser la garniture tout en conservant la tenue à la cuisson.Sur une planche propre, posez l'escalope de veau et, avec un couteau bien aiguisé, pratiquez une incision horizontale en portefeuille : ouvrez-la comme un livre sans la détacher complètement afin de pouvoir y glisser la garniture tout en conservant la tenue à la cuisson.
-
Étape 4Dans l'ouverture de l'escalope, déposez une tranche de jambon blanc bien lisse, puis répartissez une couche homogène d'oignons revenus en étalant pour que chaque bouchée contienne un peu de garniture .
Refermez délicatement en pressant légèrement pour faire adhérer les bords sans percer la viande.Dans l'ouverture de l'escalope, déposez une tranche de jambon blanc bien lisse, puis répartissez une couche homogène d'oignons revenus en étalant pour que chaque bouchée contienne un peu de garniture .
Refermez délicatement en pressant légèrement pour faire adhérer les bords sans percer la viande. -
Étape 5Huilez légèrement ou beurrez le fond d'un plat allant au four pour éviter que la viande n'attache, posez-y l'escalope fermée et salez et poivrez la surface avec parcimonie pour relever sans dominer le goût du veau.Huilez légèrement ou beurrez le fond d'un plat allant au four pour éviter que la viande n'attache, posez-y l'escalope fermée et salez et poivrez la surface avec parcimonie pour relever sans dominer le goût du veau.
-
Étape 6Nappez le dessus de l'escalope d'une couche fine et régulière de crème fraîche épaisse afin d'apporter moelleux et liaison au gratin .
Saupoudrez ensuite l'emmental râpé en une couche homogène pour garantir un brunissement uniforme et une croûte fondante.Nappez le dessus de l'escalope d'une couche fine et régulière de crème fraîche épaisse afin d'apporter moelleux et liaison au gratin .
Saupoudrez ensuite l'emmental râpé en une couche homogène pour garantir un brunissement uniforme et une croûte fondante. -
Étape 7Enfournez le plat sur la grille centrale et faites cuire 25 à 30 minutes : surveillez la coloration du fromage qui doit être dorée et bubblante, et vérifiez la cuisson de la viande en piquant le centre — elle doit rester juste cuite et moelleuse, sans dessèchement.Enfournez le plat sur la grille centrale et faites cuire 25 à 30 minutes : surveillez la coloration du fromage qui doit être dorée et bubblante, et vérifiez la cuisson de la viande en piquant le centre — elle doit rester juste cuite et moelleuse, sans dessèchement.
-
Étape 8Sortez le plat du four et laissez reposer 3 à 5 minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent et que la garniture se stabilise, puis présentez chaud accompagné de légumes vapeur ou d'une purée maison pour un contraste de textures et de températures.Sortez le plat du four et laissez reposer 3 à 5 minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent et que la garniture se stabilise, puis présentez chaud accompagné de légumes vapeur ou d'une purée maison pour un contraste de textures et de températures.
Les conseils du chef
Pour obtenir un veau Orloff parfaitement réussi penser à sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson afin qu'elle soit à température ambiante pour une cuisson homogène. Assaisonner juste avant cuisson pour éviter que le sel ne fasse ressortir l'eau et rendre la chair sèche.
Chauffer la poêle modérément pour fondre le beurre sans le noircir et confire l'oignon lentement afin d'obtenir du moelleux sans amertume. Sécher l'escalope avec du papier absorbant avant de la farcir pour limiter l'humidité dans le plat et favoriser une belle coloration du fromage.
Répartir la crème en fine couche régulière plutôt qu'en nappe épaisse afin que le four gratine sans créer de coulures huileuses. Râper l'emmental au dernier moment pour conserver sa tenue et obtenir un gratin uniforme qui dore sans brûler.
Surveiller la cuisson à partir de 20 minutes et prolonger par intervalles courts si nécessaire pour éviter de dessécher le veau. Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de couper pour que les jus se répartissent et la farce se tienne.
Ajuster le poivre en fin de cuisson pour qu'il révèle les arômes sans masquer la délicatesse du veau.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat, optez pour un vin blanc sec à belle acidité comme un chardonnay non boisé ou un riesling sec qui vont couper la richesse du beurre et de la crème tout en mettant en valeur le fromage fondant.
En entrée, une salade tiède d'endives et de pommes sautées apporte amertume et fraîcheur pour équilibrer le gras et préparer le palais.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée légère au lait résonnent avec la texture fondante sans alourdir, tandis que des légumes verts sautés conservent du croquant et une note herbacée.
En dessert, un sorbet citron ou poire offre une finale acidulée et légère qui rince le palais.
Conservation
Pour conserver ce Veau Orloff, il est conseillé de le placer dans un récipient hermétique et de le réfrigérer.
Il peut être conservé jusqu'à 3 jours.
Cependant, attention à l'acidité de la crème fraîche qui peut altérer le goût du plat avec le temps.
Pour une conservation prolongée, il est possible de le congeler, mais sachez que les textures peuvent être affectées lors de la décongélation, rendant la viande moins tendre et le fromage moins fondant.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et du gluten.
Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer la crème fraîche par une crème de soja et utiliser un fromage à base de lait de chèvre ou un fromage végétal.
Pour une alternative sans gluten, choisissez un jambon sans gluten et vérifiez les autres ingrédients.
Questions fréquentes
Pourquoi l'escalope reste-t-elle sèche ou coriace après la cuisson au four ?
Pourquoi le fromage ne gratine-t-il pas uniformément sur le dessus de l'escalope ?
Pourquoi la garniture intérieure libère-t-elle trop d'humidité rendant la viande détrempée ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
