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Ce sauté de veau associe des morceaux d'épaule dorés, une garniture de carotte, d'oignon et d'ail, puis une cuisson douce au vin blanc sec. Le persil, le thym et le laurier parfument le jus, tandis que le mijotage pendant 1h30 attendrit la viande et confit les légumes. La sauce reste légère, avec une finition au beurre froid qui lui apporte de la liaison et de la brillance. Pour réussir le plat, faites d'abord colorer le veau, puis maintenez un frémissement très doux : un bouillonnement trop vif peut dessécher la viande et troubler le jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez l'épaule de veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles d'environ 5 mm. Pelez et émincez l'oignon. Écrasez la gousse d'ail sous la lame du couteau, puis hachez-la grossièrement.
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen avec une partie du beurre. Attendez que le mélange mousse sans fumer, puis répartissez le veau en une seule couche.
Saisissez le veau sans le remuer trop tôt. Retournez les morceaux avec une pince et faites dorer toutes leurs faces : une croûte dorée doit se former. Transférez-les sur une assiette et réservez.
Dans la cocotte, ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail. Faites revenir à feu moyen-doux en remuant et en grattant le fond, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que la carotte commence à s'attendrir.
Remettez le veau dans la cocotte. Réunissez le persil, le thym et le laurier, puis glissez-les entre les morceaux. Salez légèrement et poivrez.
Versez le vin blanc sec et grattez le fond. Portez brièvement à frémissement pour faire évaporer l'alcool. Ajoutez, si nécessaire, un peu d'eau ou de fond de veau pour couvrir la viande à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30. À mi-cuisson, vérifiez le frémissement et remuez délicatement.
Retirez le persil, le thym et le laurier. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à feu plus vif ; incorporez ensuite le beurre restant froid pour la lier. Servez bien chaud avec les légumes.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sauté avec un vin blanc sec et rond, comme un chenin de Loire ou un sauvignon élevé en cuves, dont la fraîcheur équilibre la sauce. Des pommes de terre vapeur ou une purée au beurre demi-sel l'absorbent bien. Une salade tiède de mâche et de betterave convient en entrée, et une tarte aux pommes prolonge le repas sur une note traditionnelle.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le sauté, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur en maintenant la viande immergée dans la sauce. Il se conserve trois jours ; le jus gagne généralement en profondeur, mais la sauce épaissit en refroidissant. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans une boîte adaptée ou un sac de congélation en laissant un espace pour la dilatation du liquide. Étiquetez le contenant et gardez-le jusqu'à trois mois au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
