Veau de Touraine mijoté aux saveurs traditionnelles
Laissez-vous séduire par la douceur d'un veau de Touraine mijoté aux saveurs traditionnelles : un plat qui sent bon la cuisine familiale, les dimanches ensoleillés et la générosité de la table. Héritier des recettes du Centre, il met en valeur une épaule de veau tendre, longuement imprégnée d'un parfum d'oignon, d'ail et de carotte, relevée subtilement par un bouquet garni et un filet de vin blanc sec. L'équilibre est parfait entre la chair délicate du veau et le fondant des légumes, tandis que l'huile d'olive et une noisette de beurre apportent rondeur et onctuosité sans alourdir. Sel et poivre noir moulu soulignent les arômes sans jamais les dominer : le résultat est chaleureux, réconfortant et parfaitement adapté à un repas en famille ou à une occasion où l'on cherche à faire plaisir simplement. Accessible et rassurante, cette recette promet un plat savoureux qui rassemble et réchauffe les cœurs.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Coupez l'épaule de veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm en veillant à utiliser un couteau bien affûté pour obtenir des surfaces nettes.
Séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.Coupez l'épaule de veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm en veillant à utiliser un couteau bien affûté pour obtenir des surfaces nettes.
Séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson. -
Étape 2Épluchez la carotte puis taillez-la en rondelles d'environ 5 mm pour qu'elles cuisent uniformément.
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde pendant la cuisson; écrasez la gousse d'ail sous la lame du couteau et hachez-la grossièrement pour libérer ses arômes sans qu'elle brûle.Épluchez la carotte puis taillez-la en rondelles d'environ 5 mm pour qu'elles cuisent uniformément.
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde pendant la cuisson; écrasez la gousse d'ail sous la lame du couteau et hachez-la grossièrement pour libérer ses arômes sans qu'elle brûle. -
Étape 3Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez le beurre.
Lorsque le mélange commence à mousser et que la matière grasse est chaude mais non fumante, répartissez les morceaux de veau en une seule couche sans surcharger pour permettre une saisie uniforme.Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez le beurre.
Lorsque le mélange commence à mousser et que la matière grasse est chaude mais non fumante, répartissez les morceaux de veau en une seule couche sans surcharger pour permettre une saisie uniforme. -
Étape 4Saisissez les morceaux de veau sans les remuer trop tôt afin d'obtenir une croûte dorée et caramélisée.
Utilisez une pince pour tourner les pièces et dorez toutes les faces.
Transférez ensuite la viande sur une assiette pour la réserver pendant que vous poursuivez la préparation.Saisissez les morceaux de veau sans les remuer trop tôt afin d'obtenir une croûte dorée et caramélisée.
Utilisez une pince pour tourner les pièces et dorez toutes les faces.
Transférez ensuite la viande sur une assiette pour la réserver pendant que vous poursuivez la préparation. -
Étape 5Dans la cocotte déglacée des sucs de viande, ajoutez l'oignon émincé, les rondelles de carotte et l'ail.
Faites revenir à feu moyen-doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les carottes commencent à s'attendrir, en grattant le fond pour récupérer les sucs et concentrer les saveurs.Dans la cocotte déglacée des sucs de viande, ajoutez l'oignon émincé, les rondelles de carotte et l'ail.
Faites revenir à feu moyen-doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les carottes commencent à s'attendrir, en grattant le fond pour récupérer les sucs et concentrer les saveurs. -
Étape 6Remettez les morceaux de veau dans la cocotte, tenez-les au centre et glissez le bouquet garni entre les pièces.
Assaisonnez avec le sel et le poivre répartis uniformément pour que chaque morceau soit relevé.Remettez les morceaux de veau dans la cocotte, tenez-les au centre et glissez le bouquet garni entre les pièces.
Assaisonnez avec le sel et le poivre répartis uniformément pour que chaque morceau soit relevé. -
Étape 7Versez le vin blanc sec en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs, portez brièvement à frémissement pour évaporer l'alcool puis complétez si besoin avec un peu d'eau ou de fond de veau pour couvrir à mi-hauteur la viande.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 en vérifiant une fois à mi-cuisson que le liquide frémisse doucement et en remuant délicatement pour homogénéiser la cuisson.Versez le vin blanc sec en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs, portez brièvement à frémissement pour évaporer l'alcool puis complétez si besoin avec un peu d'eau ou de fond de veau pour couvrir à mi-hauteur la viande.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 en vérifiant une fois à mi-cuisson que le liquide frémisse doucement et en remuant délicatement pour homogénéiser la cuisson. -
Étape 8Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu et faites réduire quelques minutes pour concentrer les jus.
Servez le veau bien chaud, nappé de son jus réduit et accompagné des légumes confits pour une texture moelleuse et des arômes développés.Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu et faites réduire quelques minutes pour concentrer les jus.
Servez le veau bien chaud, nappé de son jus réduit et accompagné des légumes confits pour une texture moelleuse et des arômes développés.
Les conseils du chef
Privilégier des morceaux de veau à température ambiante pour une cuisson homogène et éviter un choc thermique qui durcit la viande. Saisir sans surcharger la cocotte afin d'obtenir une belle réaction de brunissement utile au goût et déglacer immédiatement pour récupérer les sucs.
Ajuster la chaleur pour que la cuisson reste un léger frémissement plutôt qu'un bouillonnement violent qui dessèche et trouble la sauce. Doser le sel en deux temps en salant légèrement au départ et en rectifiant en fin de cuisson pour prévenir l'excès lorsque le liquide réduit.
Contrôler la qualité du vin blanc et remplacer par un bouillon si l'acidité est trop marquée pour ne pas rendre le plat âpre. Épaissir naturellement la sauce en dégraissant le liquide, en laissant réduire à découvert quelques minutes ou en ajoutant un peu de beurre froid en fin de cuisson pour lier et apporter de la brillance.
Tester la tendreté de la viande avec la pointe d'un couteau plutôt qu'en appuyant pour éviter de l'émietter. Filtrer ou écraser légèrement les légumes pour obtenir une consistance veloutée si souhaité.
Laisser reposer couvert hors du feu dix minutes avant de servir pour que les jus se répartissent et que les saveurs se stabilisent.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat, privilégiez un vin blanc sec et rond comme un chenin de Loire ou un sauvignon élevé en cuves qui apporte une acidité précise pour trancher le gras et révéler les aromates du bouquet garni.
En entrée, une salade tiède de mâche et betterave avec une vinaigrette au vinaigre de cidre ajoute fraîcheur et légère sucrosité pour préparer le palais.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée au beurre demi-sel offrent une texture onctueuse qui absorbe la sauce sans alourdir le plat.
En dessert, une tarte aux pommes légèrement caramélisée prolonge la cuisine traditionnelle en jouant sur la douceur et l'acidité pour finir sur une note conviviale.
Conservation
Le Veau de Touraine mijoté peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Il est essentiel de le laisser refroidir à température ambiante avant de le placer au frais.
En raison de son acidité modérée apportée par le vin blanc, il est recommandé de ne pas le conserver trop longtemps, car cela pourrait altérer la texture et le goût.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également le congeler, mais veillez à le faire dans une boîte hermétique pour éviter les brûlures de congélation.
Dans ce cas, il se conservera jusqu'à 3 mois.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du vin blanc, qui peut être remplacé par du bouillon de légumes pour une version sans alcool.
Les personnes allergiques aux produits laitiers peuvent substituer le beurre par de l'huile d'olive.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure après le mijotage ?
Pourquoi la sauce devient-elle aigre ou trop alcoolisée après l'ajout du vin ?
Pourquoi les légumes se délitent-ils et perdent leur texture pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
