Veau à la Bolognaise : Recette Authentique et Savoureuse
Laissez-vous tenter par ce veau à la bolognaise, une version authentique et toute en douceur qui transforme un dîner ordinaire en moment réconfortant. Inspirée des Ragù d'Italie, cette recette met le veau haché au cœur d'un mélange rustique de carotte, oignon et céleri, relevé d'ail et de tomates pour une sauce généreuse et parfumée. Le vin blanc et le lait apportent une rondeur subtile qui équilibre l'acidité des tomates, tandis que le bouillon et un long mijotage permettent aux saveurs de se fondre sans jamais masquer la délicatesse de la viande. Résultat : une sauce onctueuse, profonde et naturellement parfumée, qui nappe parfaitement des pâtes fraîches ou accompagne une polenta crémeuse. Facile à suivre et fidèle aux saveurs traditionnelles, cette bolognaise au veau promet des assiettes conviviales et rassasiantes, où chaque cuillerée révèle un peu de soleil et de terroir. Un plat simple à aimer et à partager.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer soigneusement le mirepoix : épluchez la carotte et l’oignon puis taillez-les en brunoise très fine ; émincez le céleri en petits dés réguliers et hachez la gousse d’ail en pressant légèrement la lame du couteau pour libérer les arômes, afin d’obtenir des morceaux de taille homogène qui cuiront de façon uniforme et fondront dans la sauce.Commencez par préparer soigneusement le mirepoix : épluchez la carotte et l’oignon puis taillez-les en brunoise très fine ; émincez le céleri en petits dés réguliers et hachez la gousse d’ail en pressant légèrement la lame du couteau pour libérer les arômes, afin d’obtenir des morceaux de taille homogène qui cuiront de façon uniforme et fondront dans la sauce.
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Étape 2Chauffez une large sauteuse ou une cocotte à feu moyen et versez la cuillère d’huile d’olive .
Laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais sans fumer, puis répartissez les légumes préparés en une seule couche pour qu’ils rendent leur humidité progressivement et développent des parfums sans brunir trop vite.Chauffez une large sauteuse ou une cocotte à feu moyen et versez la cuillère d’huile d’olive .
Laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais sans fumer, puis répartissez les légumes préparés en une seule couche pour qu’ils rendent leur humidité progressivement et développent des parfums sans brunir trop vite. -
Étape 3Faites suer les légumes doucement pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement : l’objectif est qu’ils deviennent translucides et tendres, en gardant une légère texture, afin de constituer la base aromatique de la sauce .
Si la poêle devient trop sèche, ajoutez une cuillerée d’eau ou un filet d’huile.Faites suer les légumes doucement pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement : l’objectif est qu’ils deviennent translucides et tendres, en gardant une légère texture, afin de constituer la base aromatique de la sauce .
Si la poêle devient trop sèche, ajoutez une cuillerée d’eau ou un filet d’huile. -
Étape 4Augmentez légèrement le feu, ajoutez le veau haché émietté en petites portions et étalez-le pour qu’il prenne contact avec la surface chaude .
Saisissez la viande en la remuant pour la délier et la colorer légèrement, puis poursuivez la cuisson jusqu’à disparition totale de la teinte rosée, en cassant les morceaux à l’aide d’une spatule pour obtenir une consistance homogène.Augmentez légèrement le feu, ajoutez le veau haché émietté en petites portions et étalez-le pour qu’il prenne contact avec la surface chaude .
Saisissez la viande en la remuant pour la délier et la colorer légèrement, puis poursuivez la cuisson jusqu’à disparition totale de la teinte rosée, en cassant les morceaux à l’aide d’une spatule pour obtenir une consistance homogène. -
Étape 5Versez le vin blanc chaud et grattez le fond de la sauteuse avec une spatule pour décoller les sucs : laissez réduire à gros bouillons pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que le liquide ait perdu une grande partie de son volume, ce qui concentre les arômes.Versez le vin blanc chaud et grattez le fond de la sauteuse avec une spatule pour décoller les sucs : laissez réduire à gros bouillons pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que le liquide ait perdu une grande partie de son volume, ce qui concentre les arômes.
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Étape 6Ajoutez les tomates pelées en les écrasant grossièrement avec le dos d’une cuillère pour incorporer morceaux et jus, puis versez le bouillon de volaille et le lait .
Mélangez bien pour obtenir une sauce onctueuse où le lait adoucit l’acidité des tomates et le bouillon apporte de la profondeur, puis rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre en goûtant.Ajoutez les tomates pelées en les écrasant grossièrement avec le dos d’une cuillère pour incorporer morceaux et jus, puis versez le bouillon de volaille et le lait .
Mélangez bien pour obtenir une sauce onctueuse où le lait adoucit l’acidité des tomates et le bouillon apporte de la profondeur, puis rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre en goûtant. -
Étape 7Baissez le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement, couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 40 à 50 minutes : remuez de temps en temps pour éviter que la sauce n’accroche, vérifiez la texture et prolongez la cuisson si nécessaire jusqu’à obtention d’une consistance nappante où les saveurs sont bien fondues.Baissez le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement, couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 40 à 50 minutes : remuez de temps en temps pour éviter que la sauce n’accroche, vérifiez la texture et prolongez la cuisson si nécessaire jusqu’à obtention d’une consistance nappante où les saveurs sont bien fondues.
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Étape 8Avant de servir, goûtez et ajustez l’assaisonnement si besoin, puis dressez chaud en saupoudrant généreusement de parmesan râpé qui fondra sur la sauce et apportera une touche umami .
Accompagnez selon votre envie (pâtes fraîches, polenta ou riz) et servez immédiatement pour profiter des textures et des arômes à leur meilleur.Avant de servir, goûtez et ajustez l’assaisonnement si besoin, puis dressez chaud en saupoudrant généreusement de parmesan râpé qui fondra sur la sauce et apportera une touche umami .
Accompagnez selon votre envie (pâtes fraîches, polenta ou riz) et servez immédiatement pour profiter des textures et des arômes à leur meilleur.
Les conseils du chef
La réussite tient d'abord à la qualité et à la mise en place des ingrédients frais et portionnés de façon uniforme pour assurer une cuisson homogène. Une viande hachée trop compacte nécessite d'être émiettée à la fourchette dès le départ pour éviter les gros morceaux et obtenir une texture soyeuse.
Une cuisson douce des légumes sans coloration excessive développe les sucres et évite l'amertume tout en préparant une base aromatique équilibrée. Un déglaçage au vin doit être bref et vigoureux pour concentrer les parfums sans laisser d'alcool persister.
L'ajout de lait en petite quantité tempère l'acidité des tomates et enrichit la sauce, il convient de l'incorporer progressivement en goûtant pour ajuster la douceur. Maintenir un frémissement régulier plutôt qu'un gros bouillonnement conserve l'humidité et évite une évaporation trop rapide qui rendrait la sauce sèche.
Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson est primordial car les saveurs se concentrent pendant la réduction. Rectifier sel et poivre progressivement plutôt que d'en ajouter en une fois évite les excès.
Un temps de repos hors du feu de dix minutes permet aux saveurs de se lier et à la sauce d'épaissir légèrement pour un nappage optimal.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et la longueur en bouche, privilégiez un vin rouge léger à moyennement structuré comme un Sangiovese ou un Chianti jeune qui apporte acidité et tanins souples pour couper le gras du veau et relever la sauce tomate.
En entrée, une salade de roquette et parmesan avec un filet d'huile d'olive et citron apporte fraîcheur, amertume légère et contraste textural avant le plat.
En accompagnement, des pâtes larges ou des tagliatelles fraîches gardent la sauce enrobante tout en offrant une bouche soyeuse grâce au gluten tendre.
Pour clore le repas, un morceau de pecorino affinée ou un sorbet au citron nettoie le palais et renforce la progression gustative.
Conservation
Pour conserver le Veau à la Bolognaise, placez-le dans un récipient hermétique et réfrigérez-le.
Il se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez le congeler dans un contenant adapté, où il se conservera jusqu'à 3 mois.
Attention à l'acidité des tomates qui peuvent réagir avec certains matériaux, privilégiez donc le verre ou des contenants en plastique de qualité.
Lors de la réchauffe, veillez à bien mélanger et à chauffer uniformément pour préserver la texture.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers ; pour une version sans lactose, remplacez le lait entier par un lait d'amande ou de soja et omettez le parmesan ou utilisez un substitut végétal.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle grise et sans goût après la cuisson?
Pourquoi la sauce devient-elle acide ou aigre au lieu d'être ronde en bouche?
Pourquoi la texture de la sauce est-elle aqueuse et peu liée après le mijotage?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
