Truite croustillante au beurre blanc estragon

Commencez par peler l’échalote, puis taillez-la en très fines brunoises.

Versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole. Ajoutez l’échalote émincée et portez à frémissement sur feu moyen.

Laissez réduire sans couvrir jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un fond de liquide. La réduction doit être sirupeuse et légèrement nappante.

Baissez le feu au minimum. Coupez le beurre très froid en petits dés et incorporez-le progressivement en fouettant sans cesse, en commençant par quelques morceaux puis en ajoutant le reste par petites quantités. Réservez une partie du beurre pour la cuisson de la truite ; la sauce doit rester onctueuse et brillante, sans bouillir.

Ciselez finement l’estragon et incorporez-le hors du feu, puis ajoutez le sel et le poivre. Gardez la sauce tiède au bain-marie si nécessaire.

Épongez soigneusement les filets de truite avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre sur les deux faces.

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Faites-y fondre le beurre réservé jusqu’à ce qu’il mousse sans brûler, puis posez les filets côté peau vers le bas en les pressant légèrement.

Laissez cuire côté peau 3 à 4 minutes sans bouger la poêle, jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante. Vérifiez la cuisson en observant la décoloration du poisson depuis le côté.

Retournez délicatement les filets avec une spatule fine et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes côté chair, jusqu’à ce que la chair soit nacrée et se détache facilement à la fourchette. Laissez-les reposer une minute hors du feu.

Dressez les filets sur des assiettes bien chaudes, nappez-les de beurre blanc à l’estragon et servez avec des légumes vapeur ou une purée maison.