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1
Commencez par peler l’échalote, puis taillez-la en très fines brunoises.
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2
Versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole. Ajoutez l’échalote émincée et portez à frémissement sur feu moyen.
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3
Laissez réduire sans couvrir jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un fond de liquide. La réduction doit être sirupeuse et légèrement nappante.
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4
Baissez le feu au minimum. Coupez le beurre très froid en petits dés et incorporez-le progressivement en fouettant sans cesse, en commençant par quelques morceaux puis en ajoutant le reste par petites quantités. Réservez une partie du beurre pour la cuisson de la truite ; la sauce doit rester onctueuse et brillante, sans bouillir.
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5
Ciselez finement l’estragon et incorporez-le hors du feu, puis ajoutez le sel et le poivre. Gardez la sauce tiède au bain-marie si nécessaire.
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6
Épongez soigneusement les filets de truite avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre sur les deux faces.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Faites-y fondre le beurre réservé jusqu’à ce qu’il mousse sans brûler, puis posez les filets côté peau vers le bas en les pressant légèrement.
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8
Laissez cuire côté peau 3 à 4 minutes sans bouger la poêle, jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante. Vérifiez la cuisson en observant la décoloration du poisson depuis le côté.
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9
Retournez délicatement les filets avec une spatule fine et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes côté chair, jusqu’à ce que la chair soit nacrée et se détache facilement à la fourchette. Laissez-les reposer une minute hors du feu.
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10
Dressez les filets sur des assiettes bien chaudes, nappez-les de beurre blanc à l’estragon et servez avec des légumes vapeur ou une purée maison.