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1
Commencez par préparer l’échalote : pelez-la et taillez-la en très fines brunoises pour qu’elle fonde rapidement et parfume la sauce sans laisser de morceaux trop visibles en bouche.
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2
Versez dans une petite casserole le vin blanc et le vinaigre de vin blanc puis ajoutez l’échalote émincée. Portez à frémissement sur feu moyen afin d’éliminer l’âpreté de l’alcool tout en conservant les arômes délicats.
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3
Laissez réduire le mélange sans couvrir jusqu’à ce qu’il ne reste environ 2 cuillères à soupe de liquide ; la réduction doit devenir sirupeuse et légèrement nappante pour garantir une bonne émulsion ultérieure.
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4
Baissez le feu au minimum. Coupez le beurre très froid en petits dés et incorporez-les progressivement en fouettant sans cesse : commencez par quelques morceaux pour amorcer l’émulsion puis ajoutez le reste par petites quantités afin d’obtenir une sauce onctueuse et brillante sans la faire bouillir.
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5
Rectifiez l’assaisonnement : ciselez finement l’estragon et incorporez-le hors du feu pour préserver son parfum, puis ajoutez le sel et le poivre. Gardez la sauce tiède au bain-marie si nécessaire pour qu’elle conserve sa texture veloutée.
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6
Préparez les filets de truite : épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour assurer une belle saisie, puis assaisonnez légèrement de sel et de poivre sur les deux faces.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif et faites fondre un peu de beurre jusqu’à ce qu’il mousse sans brûler. Posez les filets côté peau vers le bas en pressant légèrement pour éviter qu’ils ne se courbent.
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8
Laissez cuire côté peau 3 à 4 minutes sans bouger la poêle afin d’obtenir une peau bien dorée et croustillante ; vérifiez la cuisson en regardant la décoloration du poisson depuis le côté.
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9
Retournez délicatement les filets à l’aide d’une spatule fine et prolongez la cuisson 2 à 3 minutes côté chair, juste le temps que la chair soit nacrée et se détache facilement à la fourchette, en évitant de surcuire.
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10
Dressez les filets sur les assiettes bien chaudes, nappez généreusement de beurre blanc à l’estragon et accompagnez de légumes vapeur ou d’une purée maison pour un contraste de textures et de saveurs.