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Les carottes Vichy sont des rondelles de carotte cuites à couvert avec du beurre, du sucre, de l’eau et un assaisonnement, puis glacées par réduction du liquide de cuisson. Leur texture doit être fondante tout en restant structurée. Le beurre et le sucre enrobent les légumes d’un nappage brillant, tandis que l’eau permet une cuisson douce avant l’évaporation finale.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez et épluchez les carottes, puis taillez-les en rondelles régulières d’environ 5 mm. Coupez en deux dans l’épaisseur les rondelles nettement plus grosses pour qu’elles cuisent au même rythme.
Dans une sauteuse ou une casserole à fond épais, faites fondre doucement le beurre à feu moyen sans le colorer. Ajoutez les carottes et remuez jusqu’à ce que chaque rondelle soit enrobée.
Saupoudrez le sucre, ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez. Laissez chauffer une minute : le sucre doit commencer à caraméliser sans foncer ni attacher au fond.
Versez l’eau chaude ou tiède pour couvrir le fond sans noyer les carottes. Couvrez, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 15–20 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre facilement, sans les désagréger.
Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et remuez délicatement et régulièrement. Faites évaporer le liquide jusqu’à ce qu’il forme un nappage brillant autour des rondelles, sans le laisser brûler. Éteignez le feu et rectifiez l’assaisonnement.
Transférez les carottes dans un plat chaud et laissez-les reposer deux à trois minutes hors du feu. Répartissez le glaçage restant sur les rondelles, puis servez immédiatement, ou laissez tiédir pour une entrée froide.
Pour finir sur une note sucrée
Soufflé aérien chocolat et éclats de fraises
Bananes chocolat et guimauves
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Pomme feuilletée au cœur frangipane
Tarte pomme banane à la cannelle
Tarte aux pommes et marmelade d'orange
Clafoutis Fruits Rouges et Nougat
Gâteau de Savoie Aérien
Moelleux chocolat noir et clémentines confites
Pommes au four au Calvados
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Fondant chocolat noir, cannelle et piment
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces carottes avec une salade de mâche, du vinaigre de cidre et des pommes granny smith pour apporter fraîcheur et contraste. Elles accompagnent aussi une volaille rôtie, dont le jus contrebalance leur douceur. Un vin blanc sec et aromatique, comme un chardonnay non boisé, convient également. Un fromage frais légèrement salé ou une burrata apporte une note onctueuse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures au frais, le beurre et le sucre imprègnent davantage les rondelles ; elles restent fondantes au réchauffage. Laissez refroidir les carottes, puis placez-les dans un récipient hermétique avec tout le jus de cuisson pour éviter le dessèchement. Pour les conserver plus longtemps, mettez-les dans un sachet adapté au congélateur. Réchauffez-les doucement à la casserole avec une goutte d’eau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
