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Ce plat associe des filets de truite poêlés côté peau à une crème d'oseille relevée de vin blanc et d'échalote. La cuisson en deux temps donne une peau dorée et croustillante, tandis que la sauce, légèrement acidulée, apporte de l'onctuosité. L'oseille est incorporée en fin de préparation pour conserver son caractère végétal et sa vivacité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez l'oseille sous l'eau froide, égouttez-la, empilez les feuilles et roulez-les en bûche. Émincez-les finement, puis réservez-les dans une passoire pour qu'elles perdent légèrement leur eau.
Pelez l'échalote et taillez-la en petits dés réguliers. Elle doit pouvoir fondre sans brunir.
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans brunir, puis faites suer l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée.
Versez le vin blanc sur l'échalote chaude et augmentez légèrement le feu jusqu'à une petite ébullition. Laissez réduire jusqu'à ce que le volume soit divisé par deux et que l'alcool soit évaporé, en raclant le fond pour détacher les sucs.
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche. Ajoutez l'oseille ciselée en plusieurs fois, sans faire bouillir. Laissez mijoter très doucement quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi, puis assaisonnez de sel et de poivre. Maintenez au chaud hors du feu.
Essuyez la seconde poêle et chauffez-la à feu moyen-vif. Ajoutez le reste du beurre ; lorsqu'il mousse et devient légèrement noisette, déposez les filets côté peau vers le bas. Pressez-les légèrement pour assurer un contact régulier.
Laissez cuire la truite sans la déplacer jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la chair ait blanchi aux deux tiers. Retournez les filets et poursuivez la cuisson sur l'autre face pendant une courte minute ou deux selon l'épaisseur. Sortez-les de la poêle et laissez-les reposer une minute.
Dressez les filets sur les assiettes chaudes, nappez-les de crème d'oseille chaude et répartissez la sauce et les feuilles. Servez immédiatement, tant que la peau est croustillante et la chair tendre.
Pour finir sur une note sucrée
Panna Cotta Vanillée et Crémeuse
Tarte poire et rhubarbe acidulée
Petits choux à la crème vanillée
Parfait Saint-Émilion au chocolat noir
Tarte banane, raisins et vanille
Moelleux Sicilien Ricotta et Marsala
Tarte au Pavot et Zeste de Citron
Tian d'été : abricots, pêches et miel
Soufflé aérien à la banane
Crème renversée au caramel
Oranges Givrées Cannelle & Fleur d'Oranger
Cheesecake au citron et vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral : son acidité équilibre la crème et accompagne la truite sans masquer ses arômes. Une salade de jeunes pousses, citronnée et agrémentée de radis, apporte fraîcheur et croquant en entrée. Des pommes de terre vapeur ou une purée légère à l'huile d'olive complètent le plat avec douceur sans l'alourdir. Terminez par une tarte aux fruits peu sucrée ou un sorbet citron pour une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les filets immédiatement pour préserver le contraste entre la chair et la peau croustillante. Avec le temps, l'oseille perd son piquant citronné et s'adoucit dans la crème. Après refroidissement, placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures maximum. Conservez la sauce sous un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une pellicule sèche. La sauce à l'oseille peut être congelée dans un sac hermétique pendant deux mois. Ne congelez pas le poisson cuit : sa texture deviendrait fibreuse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
