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1
Rincez soigneusement l'oseille sous l'eau froide, égouttez-la puis empilez les feuilles et roulez-les en bûche pour les émincer finement; réservez dans une passoire pour qu'elles perdent légèrement leur eau et conservent leur vivacité de goût.
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2
Pelez l'échalote, taillez-la en petits dés réguliers afin qu'elle cuise uniformément et développera ses arômes en fondant doucement.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans brunir; ajoutez l'échalote hachée et faites-la suer en remuant délicatement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
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4
Versez le vin blanc sur l'échalote chaude et augmentez légèrement le feu pour porter à petite ébullition; laissez réduire jusqu'à ce que le volume soit sensiblement divisé par deux et que l'alcool se soit évaporé, en raclant le fond pour récupérer les sucs.
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5
Baissez le feu au minimum, incorporez la crème fraîche en mélangeant pour obtenir une texture onctueuse, puis ajoutez l'oseille ciselée en plusieurs fois pour qu'elle se fonde sans bouillir; laissez mijoter très doucement quelques minutes jusqu'à ce que la sauce ait épaissi légèrement; rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre et maintenez au chaud hors du feu.
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6
Essuyez la seconde poêle, chauffez-la à feu moyen-vif puis ajoutez le reste du beurre; une fois le beurre mousseux et légèrement noisette, déposez délicatement les filets de truite côté peau vers le bas et pressez légèrement pour un contact régulier afin d'obtenir une peau croustillante.
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7
Laissez cuire la truite sans la déplacer jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la chair ait blanchi aux deux tiers, retournez les filets et terminez la cuisson sur l'autre face pendant une courte minute ou deux selon l'épaisseur, pour conserver une chair moelleuse; sortez-les de la poêle et laissez-les reposer une minute.
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8
Dressez les filets sur les assiettes chaudes, nappez-les de la crème d'oseille chaude en veillant à répartir la sauce et les feuilles confites harmonieusement; servez immédiatement pour préserver les textures contrastées entre la peau croustillante, la chair tendre et la sauce onctueuse.