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1
Rincez l'oseille sous l'eau froide, égouttez-la, empilez les feuilles et roulez-les en bûche. Émincez-les finement, puis réservez-les dans une passoire pour qu'elles perdent légèrement leur eau.
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2
Pelez l'échalote et taillez-la en petits dés réguliers. Elle doit pouvoir fondre sans brunir.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans brunir, puis faites suer l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée.
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4
Versez le vin blanc sur l'échalote chaude et augmentez légèrement le feu jusqu'à une petite ébullition. Laissez réduire jusqu'à ce que le volume soit divisé par deux et que l'alcool soit évaporé, en raclant le fond pour détacher les sucs.
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5
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche. Ajoutez l'oseille ciselée en plusieurs fois, sans faire bouillir. Laissez mijoter très doucement quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi, puis assaisonnez de sel et de poivre. Maintenez au chaud hors du feu.
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6
Essuyez la seconde poêle et chauffez-la à feu moyen-vif. Ajoutez le reste du beurre ; lorsqu'il mousse et devient légèrement noisette, déposez les filets côté peau vers le bas. Pressez-les légèrement pour assurer un contact régulier.
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7
Laissez cuire la truite sans la déplacer jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la chair ait blanchi aux deux tiers. Retournez les filets et poursuivez la cuisson sur l'autre face pendant une courte minute ou deux selon l'épaisseur. Sortez-les de la poêle et laissez-les reposer une minute.
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8
Dressez les filets sur les assiettes chaudes, nappez-les de crème d'oseille chaude et répartissez la sauce et les feuilles. Servez immédiatement, tant que la peau est croustillante et la chair tendre.