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Le trou normand est un intermède servi entre deux plats, traditionnellement composé ici de sorbet à la pomme, de dés de pomme et de calvados. Le sorbet apporte le froid, la pomme une texture fruitée et le calvados une note aromatique chaleureuse. Les dés peuvent être servis crus après leur repos au sucre ou légèrement saisis à la poêle.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Choisissez une pomme ferme et parfumée (type Golden, Gala ou Reine des reinettes), lavez-la sous l'eau froide, puis épongez-la et épluchez-la. Coupez-la en quartiers, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en dés réguliers de 5 mm.
Mélangez les dés de pomme avec le sucre et laissez reposer 5 à 10 minutes. Pour les saisir, chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, ajoutez-les et remuez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste translucides et nappés d'un sirop léger.
Sortez le sorbet pomme du congélateur quelques minutes avant le montage : il doit rester bien froid, mais être assez souple pour être façonné. Déposez une quenelle ou une portion au centre d'une verrine ou d'un petit verre transparent.
Répartissez les dés de pomme sur le sorbet sans les tasser. S'ils ont macéré, arrosez légèrement avec le jus rendu, juste assez pour faire briller les fruits sans inonder le sorbet.
Juste avant de servir, versez le calvados (au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes) en filet fin sur les dés et autour du sorbet. Vous pouvez le chauffer très légèrement, puis le flamber si vous maîtrisez cette technique ; laissez la flamme s'éteindre avant de napper.
Servez immédiatement la verrine sur une petite assiette, avec une cuillère à dessert. Invitez les convives à réunir dans chaque bouchée le sorbet glacé, la pomme et le calvados.
Pour le prochain apéro
Bruschetta tomate et basilic
Pain frotté à la tomate et à l'ail
Crème d'ail confit onctueuse
Palets de chèvre ail et basilic
Caviar d'aubergine et de tomate
Bagna cauda crémeuse à l'ail et anchois
Croquets au camembert et jambon cru
Caviar d'aubergines à l'ail
Palets de chèvre aux herbes de Provence
Toasts de chèvre, miel et éclats de noix
Caviar d'aubergine aux anchois
Rillettes de hareng fumé crémeuses et citronnées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un cidre brut bien frais : ses bulles et sa fraîcheur prolongent la pomme sans alourdir l'intermède. Des mini-financiers au beurre noisette apportent une texture fondante et une note beurrée, mais conviennent mieux en petite quantité. Une salade de mâche aux noix et vinaigrette au cidre peut suivre, tandis qu'une poire rôtie au caramel salé prolonge la dimension fruitée en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Préparez les dés de pomme juste avant le service pour préserver leur croquant et leur couleur. Après leur repos dans le sucre, ils se conservent au réfrigérateur durant vingt-quatre heures, mais ramollissent progressivement. Conservez le sorbet restant dans une boîte hermétique, avec un film alimentaire posé directement sur sa surface pour limiter les cristaux. Au congélateur, gardez le sorbet nature dans un bac bien fermé pendant deux mois maximum. Ne congelez pas le mélange final après ajout du calvados : l'alcool empêche une prise solide et dégrade la texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
