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Les tripes dalmates sont un ragoût de tripes de bœuf mijotées avec oignon, carotte, céleri, tomate, vin blanc et bouillon. La préparation commence par une saisie des légumes et des tripes, suivie d'une cuisson longue à léger frémissement. La sauce gagne ainsi en profondeur, tandis que les tripes deviennent tendres sans perdre toute leur mâche. Le laurier, le thym et l'ail complètent cette préparation généreuse, à servir bien chaude.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez abondamment les tripes sous l'eau froide en les frottant délicatement, puis égouttez-les. Retirez l'excès de gras et les membranes, avant de les tailler en morceaux réguliers d'environ 3 cm.
Pelez l'oignon et la carotte, lavez le céleri, puis taillez l'oignon en dés très fins, la carotte en petits dés et le céleri en minuscules tronçons. Émincez l'ail et réservez chaque élément séparément.
Chauffez la cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive. Faites suer l'oignon sans coloration pendant 4 à 5 minutes, puis ajoutez la carotte et le céleri. Remuez jusqu'à ce qu'ils commencent à s'assouplir, puis ajoutez l'ail.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de tripes et faites-les saisir en les retournant régulièrement pendant environ 6 à 8 minutes, jusqu'à l'apparition d'une légère coloration extérieure.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte. Laissez réduire de moitié à feu moyen pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le liquide épaississe légèrement.
Égouttez les tomates pelées, écrasez-les légèrement à la fourchette, puis ajoutez-les aux tripes. Versez le bouillon chaud pour les couvrir partiellement, ajoutez le laurier et le thym, puis portez doucement à frémissement.
Réglez le feu au plus bas, couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 2h30 à léger frémissement. Remuez délicatement de temps en temps pour éviter que le fond n'attache ; les tripes doivent être tendres tout en gardant une légère mâche.
Retirez le laurier et le thym. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis laissez reposer quelques minutes à couvert avant de servir chaud, avec une sauce onctueuse et parfumée.
Pour finir sur une note sucrée
Croustillant poire-chocolat à la cannelle
Tarte poires-amandes
Tarte poire et crème de marron
Clémentines fraîches au miel et fleur d'oranger
Tarte chocolat, banane et noix
Glace italienne vanille aérienne et light
Gâteau de semoule vanille et citron
Turron de Yema aux Amandes
Mousse chocolat noir et poires
Fondant intense chocolat et crème de marron
Fondant au chocolat au cœur coulant intense
Tarte au chocolat noir soyeuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces tripes avec une polenta crémeuse ou une purée de pommes de terre, qui adoucissent la sauce. Une salade à l'huile d'olive, au citron et au persil apporte de la fraîcheur. Un vin blanc sec, comme un sauvignon ou une malvoisie croate peu boisée, convient au plat ; terminez avec un dessert peu sucré aux agrumes ou à la ricotta citronnée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le ragoût, puis placez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il se conserve jusqu'au lendemain et sa sauce peut figer grâce à la gélatine naturelle des tripes. Réchauffez à feu doux avec un petit filet d'eau ou de bouillon. Pour une garde plus longue, congelez les portions dans des sacs bien fermés ; elles se gardent plusieurs mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
