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1
Rincez abondamment les tripes sous l'eau froide en les frottant délicatement, puis égouttez-les. Retirez l'excès de gras et les membranes, avant de les tailler en morceaux réguliers d'environ 3 cm.
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2
Pelez l'oignon et la carotte, lavez le céleri, puis taillez l'oignon en dés très fins, la carotte en petits dés et le céleri en minuscules tronçons. Émincez l'ail et réservez chaque élément séparément.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive. Faites suer l'oignon sans coloration pendant 4 à 5 minutes, puis ajoutez la carotte et le céleri. Remuez jusqu'à ce qu'ils commencent à s'assouplir, puis ajoutez l'ail.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de tripes et faites-les saisir en les retournant régulièrement pendant environ 6 à 8 minutes, jusqu'à l'apparition d'une légère coloration extérieure.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte. Laissez réduire de moitié à feu moyen pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le liquide épaississe légèrement.
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6
Égouttez les tomates pelées, écrasez-les légèrement à la fourchette, puis ajoutez-les aux tripes. Versez le bouillon chaud pour les couvrir partiellement, ajoutez le laurier et le thym, puis portez doucement à frémissement.
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7
Réglez le feu au plus bas, couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 2h30 à léger frémissement. Remuez délicatement de temps en temps pour éviter que le fond n'attache ; les tripes doivent être tendres tout en gardant une légère mâche.
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8
Retirez le laurier et le thym. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis laissez reposer quelques minutes à couvert avant de servir chaud, avec une sauce onctueuse et parfumée.