-
1
Commencez par rincer les tripes abondamment sous l'eau froide en frottant délicatement pour enlever impuretés et odeurs ; égouttez-les puis taillez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène, en veillant à retirer tout excès de gras ou de membranes tout en conservant une texture ferme.
-
2
Pelez l'oignon et la carotte, lavez la branche de céleri puis taillez l'oignon en dés très fins, la carotte en petits dés et le céleri en tronçons minuscules ; émincez l'ail et réservez le tout séparément afin de pouvoir les saisir par étapes et libérer leurs arômes sans surcuire.
-
3
Chauffez la cocotte à feu moyen avec les cuillères d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse ; ajoutez d'abord l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes pour développer la douceur, puis incorporez la carotte et le céleri et poursuivez la cuisson en remuant pour qu'ils rendent leur humidité et commencent à s'assouplir, enfin pressez l'ail pour qu'il parfume le mélange juste avant d'ajouter les tripes.
-
4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de tripes et faites-les saisir en les retournant régulièrement pour obtenir une légère coloration extérieure qui scelle les sucs et rehausse le goût ; cette étape prend environ 6 à 8 minutes et permet d'intensifier la base aromatique du ragoût.
-
5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour libérer les sucs caramélisés, laissez réduire de moitié à feu moyen afin de concentrer les arômes et d'éliminer l'alcool, ce qui prend généralement 3 à 5 minutes selon la puissance du feu.
-
6
Ajoutez les tomates pelées que vous aurez légèrement écrasées à la fourchette pour obtenir une texture rustique, versez le bouillon de bœuf chaud pour couvrir partiellement les tripes, puis ajoutez la feuille de laurier et les brins de thym ; portez doucement à frémissement pour homogénéiser les saveurs.
-
7
Réglez le feu au plus bas pour maintenir un léger frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter sans précipitation pendant 2h30 ; remuez délicatement de temps en temps pour éviter que le fond n'attache et vérifiez la texture : les tripes doivent devenir tendres mais conserver une légère mâche.
-
8
En fin de cuisson, retirez la feuille de laurier et les brins de thym, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre préférence ; laissez reposer quelques minutes à couvert pour que les saveurs se lient encore, puis servez chaud en veillant à présenter une sauce onctueuse et parfumée.