Tripes au jambon traditionnelles mijotées
Quand la chaleur douce d'un plat mijoté emplit la cuisine, on sait que la table va devenir un lieu de partage et de réconfort. Ces tripes au jambon traditionnelles mijotées sont une célébration des saveurs rustiques : la tendreté des tripes de porc liée à la générosité du jambon cru, le tout enveloppé d'un fond aromatique simple mais profond. Inspirée des recettes paysannes, cette préparation évoque les repas familiaux où chaque cuillerée raconte une histoire de patience et de terroir, parfaite pour les journées fraîches ou un dimanche gourmand. La tomate apporte une rondeur fruitée, le vin blanc et le bouillon donnent du corps, tandis que le thym et le laurier soulignent le caractère chaleureux et légèrement herbacé du plat. Facile à réaliser avec des ingrédients du quotidien, cette recette promet un résultat savoureux et rassurant - de celles qu'on refait encore et encore, pour le plaisir des convives et la satisfaction d'un plat qui tient bien au corps.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par rincer les tripes à l'eau froide puis égouttez-les soigneusement .
Taillez-les en morceaux de taille régulière (environ 3–4 cm) afin d'assurer une cuisson homogène et une texture agréable en bouche. Séchez-les légèrement sur un torchon propre pour limiter les éclaboussures lors de la cuisson.Commencez par rincer les tripes à l'eau froide puis égouttez-les soigneusement .
Taillez-les en morceaux de taille régulière (environ 3–4 cm) afin d'assurer une cuisson homogène et une texture agréable en bouche. Séchez-les légèrement sur un torchon propre pour limiter les éclaboussures lors de la cuisson. -
Étape 2Pelez et taillez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il fonde correctement, coupez la carotte en petits dés pour qu'elle s'attendrisse et apporte de la douceur, et hachez finement les gousses d'ail en veillant à ne pas les réduire en purée pour conserver leur arôme. Réservez chaque légume séparément.Pelez et taillez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il fonde correctement, coupez la carotte en petits dés pour qu'elle s'attendrisse et apporte de la douceur, et hachez finement les gousses d'ail en veillant à ne pas les réduire en purée pour conserver leur arôme. Réservez chaque légume séparément.
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Étape 3Chauffez la cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à frémir .
Ajoutez d'abord l'oignon et laissez-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant pour qu'il devienne translucide, incorporez ensuite la carotte et poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elle s'attendrisse, puis ajoutez l'ail une minute avant la fin pour libérer ses parfums sans l'amertume de la surcuisson.Chauffez la cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à frémir .
Ajoutez d'abord l'oignon et laissez-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant pour qu'il devienne translucide, incorporez ensuite la carotte et poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elle s'attendrisse, puis ajoutez l'ail une minute avant la fin pour libérer ses parfums sans l'amertume de la surcuisson. -
Étape 4Montez le feu à moyen-vif, ajoutez les morceaux de tripes dans la cocotte en une seule couche si possible et faites-les saisir 5 à 7 minutes en remuant de temps à autre pour développer une légère coloration qui renforcera les saveurs .
Incorporez ensuite le jambon cru coupé en dés et faites-le revenir 3 à 4 minutes pour qu'il rende un peu de gras et parfume le mélange.Montez le feu à moyen-vif, ajoutez les morceaux de tripes dans la cocotte en une seule couche si possible et faites-les saisir 5 à 7 minutes en remuant de temps à autre pour développer une légère coloration qui renforcera les saveurs .
Incorporez ensuite le jambon cru coupé en dés et faites-le revenir 3 à 4 minutes pour qu'il rende un peu de gras et parfume le mélange. -
Étape 5Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour dissoudre les sucs, puis laissez réduire d'environ moitié à feu vif pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool, cela prendra 4 à 6 minutes selon l'intensité du feu.Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour dissoudre les sucs, puis laissez réduire d'environ moitié à feu vif pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool, cela prendra 4 à 6 minutes selon l'intensité du feu.
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Étape 6Baissez le feu à moyen-doux, ajoutez les tomates pelées en les écrasant grossièrement avec une cuillère pour obtenir une texture rustique, versez le bouillon de volaille pour couvrir à peine les ingrédients, puis incorporez le thym séché et la feuille de laurier. Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez délicatement pour répartir les aromates.Baissez le feu à moyen-doux, ajoutez les tomates pelées en les écrasant grossièrement avec une cuillère pour obtenir une texture rustique, versez le bouillon de volaille pour couvrir à peine les ingrédients, puis incorporez le thym séché et la feuille de laurier. Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez délicatement pour répartir les aromates.
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Étape 7Couvrez la cocotte partiellement pour laisser s'échapper un peu de vapeur et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 heures .
Vérifiez la cuisson toutes les 30 minutes en remuant délicatement pour éviter que rien n'accroche, goûtez l'éventuel excès d'acidité et ajustez la consistance : si la sauce est trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert les 15–20 dernières minutes pour lier et réduire.Couvrez la cocotte partiellement pour laisser s'échapper un peu de vapeur et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 heures .
Vérifiez la cuisson toutes les 30 minutes en remuant délicatement pour éviter que rien n'accroche, goûtez l'éventuel excès d'acidité et ajustez la consistance : si la sauce est trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert les 15–20 dernières minutes pour lier et réduire. -
Étape 8Avant de dresser, retirez la feuille de laurier et goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire .
Laissez reposer 10 minutes hors du feu pour que les saveurs se lient, puis servez en privilégiant une présentation où la sauce nappante enrobe bien les morceaux, éventuellement accompagnée d'une purée rustique ou de pommes de terre vapeur pour équilibrer la richesse du plat.Avant de dresser, retirez la feuille de laurier et goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire .
Laissez reposer 10 minutes hors du feu pour que les saveurs se lient, puis servez en privilégiant une présentation où la sauce nappante enrobe bien les morceaux, éventuellement accompagnée d'une purée rustique ou de pommes de terre vapeur pour équilibrer la richesse du plat.
Les conseils du chef
La réussite de tripes au jambon tient autant à la maîtrise des textures qu'à l'équilibre des saveurs et à la patience de cuisson, donc contrôler la température de mijotage permet d'éviter une viande caoutchouteuse ou des morceaux qui se délitent trop vite. Une cuisson douce et uniforme garantit une gélatinisation progressive des tissus pour une texture fondante et un bouillon onctueux.
Débarrasser l'excès d'humidité ou d'impuretés avant cuisson évite une saveur métallique et permet au fumet de se développer pleinement. Lorsque le liquide réduit, ajuster avec un peu de bouillon chaud plutôt qu'avec de l'eau froide maintient la température et évite un choc thermique qui ralentit la cuisson.
Assaisonner par étapes prévient des excès de sel liés à la concentration du liquide en fin de cuisson. Goûter en fin de cuisson et rectifier avec parcimonie améliore l'équilibre sans masquer les ingrédients.
Limiter les remous excessifs protège la chair et conserve des morceaux intacts. Utiliser une cocotte adaptée à la taille de la préparation assure une meilleure circulation de la chaleur et une évaporation contrôlée.
Enfin, laisser reposer hors du feu quelques minutes avant de servir permet aux jus de se redistribuer et intensifie la liaison du jus pour un rendu plus brillant et savoureux.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse et le gras des tripes, privilégiez un vin blanc sec et ample comme un vin de pays ou un chardonnay peu boisé qui apporte de l'acidité pour rafraîchir et une texture ronde qui s'accorde au jambon cru.
En entrée, une salade de saison aux herbes fraîches et vinaigrette au citron apporte une fraîcheur et une acidité qui allègent la progression gustative.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée rustique au beurre soulignent la générosité du plat tout en offrant une douceur et une onctuosité réconfortantes.
Pour clore, un fromage à pâte pressée non trop salée permet de prolonger les arômes salés sans écraser la finesse des herbes et des tomates mijotées.
Conservation
Pour conserver ce plat traditionnel, il est conseillé de le placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où il se conservera jusqu'à 3 jours.
En raison de l'acidité des tomates pelées, il est préférable de consommer les tripes rapidement pour éviter l'altération de leur goût et de leur texture.
Pour une conservation prolongée, envisagez la congélation dans un contenant adapté, où elles pourront se garder jusqu'à 3 mois sans perdre leurs qualités gustatives.
Lors de la réchauffe, assurez-vous que le plat soit bien chaud au centre afin d'éviter toute contamination.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du jambon, ce qui peut poser un problème pour les personnes allergiques au porc.
Pour une alternative gastronomique, envisagez d'utiliser du jambon de dinde ou de poulet, qui apportera une saveur similaire tout en étant plus léger.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture des tripes devient-elle caoutchouteuse pendant la cuisson ?
Pourquoi le mélange peut-il manquer de profondeur de goût après le mijotage ?
Pourquoi la sauce peut-elle rester trop liquide malgré le mijotage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
