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Les tripes à la mode de Caen sont une spécialité de Caen, en Normandie, préparée avec des tripes et du pied de veau mijotés dans du cidre et du calvados. La cuisson longue attendrit les abats et le pied de veau donne au jus une texture naturellement liée. Carotte, oignon, ail, thym, laurier et persil composent un bouillon parfumé, à servir très chaud avec des pommes de terre ou du pain.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par rincer abondamment les tripes et le pied de veau à l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Ébouillantez-les 2 à 3 minutes, puis égouttez-les et laissez-les tiédir. Découpez-les en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm.
Épluchez la carotte et l'oignon, puis taillez-les en rondelles épaisses. Écrasez les gousses d'ail sous la lame d'un couteau sans les réduire en purée, puis conservez-les entières pour parfumer le liquide de cuisson.
Dans une grande cocotte en fonte ou en terre, disposez les tripes et le pied de veau en une seule couche. Ajoutez la carotte, l'oignon, le thym, le laurier et le persil, puis assaisonnez de sel et de poivre. Baissez légèrement les ingrédients pour chasser les poches d'air.
Versez le cidre jusqu'à couvrir presque les ingrédients, en laissant environ 2 cm de marge sous le bord, puis ajoutez le calvados. Portez lentement à ébullition sur feu moyen, puis réduisez aussitôt pour maintenir un frémissement régulier.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures. Ouvrez de temps à autre, remuez délicatement avec une spatule en bois et décollez les sucs du fond si nécessaire. Les tripes doivent être fondantes tout en gardant une légère tenue. Si le liquide a trop réduit, ajoutez un peu d'eau ou de cidre.
Retirez le thym, le laurier et le persil, puis goûtez le jus avant d'ajuster le sel et le poivre. Pour épaissir la sauce, laissez-la réduire à feu vif quelques minutes avant de remettre la viande pour la napper, ou liez-la avec un peu de fécule délayée dans de l'eau froide.
Servez les tripes bien chaudes dans un plat creux, avec une louche de jus par-dessus. Accompagnez-les de pommes de terre vapeur ou de gros morceaux de pain de campagne pour saucer.
Préparez ce plat la veille et laissez-le reposer au frais. Au moment du service, réchauffez-le doucement sur feu doux.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces tripes avec un cidre brut légèrement frais : son acidité équilibre la richesse du jus et rappelle le cidre utilisé dans la cuisson. Des pommes de terre vapeur ou une purée rustique absorbent la sauce. Une salade de mâche aux échalotes confites et aux noix apporte fraîcheur et croquant en entrée, tandis qu'une tarte aux pommes prolonge les notes normandes au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le plat avant de le placer au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Le jus gélifie naturellement grâce au pied de veau et protège les morceaux de l'air. Sans couvercle, couvrez la surface d'un film alimentaire au contact pour éviter le dessèchement. Pour une conservation de plusieurs mois, répartissez les portions dans des sacs adaptés et congelez-les. Réchauffez toujours à feu très doux, avec un petit fond de cidre frais pour détendre la sauce. Le plat gagne en intensité après une nuit au frais.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
