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La ganache au chocolat est une émulsion de chocolat noir, de crème liquide entière et de beurre. Cette version, à la fois onctueuse et satinée, peut être utilisée tiède pour napper un dessert ou froide pour un montage ou un glaçage. La crème apporte la souplesse, tandis que le beurre renforce la brillance et la texture fondante. La réussite tient surtout à une crème arrêtée avant l'ébullition, à un mélange lent et à l'incorporation progressive du beurre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Ciselez finement le chocolat noir sur une planche, en morceaux réguliers.
Chauffez la crème liquide entière dans une petite casserole à feu doux, en remuant de temps en temps. Arrêtez juste avant l'ébullition, dès que de petits frémissements apparaissent.
Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat ciselé, en laissant 20 à 30 secondes après chaque ajout. Les morceaux doivent commencer à fondre avant le mélange suivant.
Avec une maryse, mélangez lentement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache lisse et soyeuse. Évitez les gestes rapides, qui incorporeraient de l'air.
Ajoutez le beurre coupé en petits dés lorsque la ganache est presque homogène. Incorporez-le par pressions légères et lissages, puis émulsionnez doucement si nécessaire : la préparation doit être brillante et satinée.
Pour une utilisation tiède, laissez reposer quelques minutes à température ambiante, puis donnez un dernier coup de spatule avant de servir. Pour un usage froid, réfrigérez et surveillez la prise jusqu'à obtenir la fermeté souhaitée, sans cristallisation du gras.
Plats de résistance de saison
Beurre blanc onctueux au citron acidulé
Endives caramélisées au beurre
Poisson nacré à la crème de vanille
Rognons de veau au madère
Tomates farcies glacées au bœuf et persillade
Tartare de bœuf et sa sauce relevée
Melsa farcie au bœuf et riz parfumé
Brochet à la Crème et Vin Blanc
Steaks de haricots rouges et épicés
Lotte à la crème et champignons
Limande et sa crème de poireaux
Beurré normand à la crème
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette ganache avec un vin doux naturel ou un porto rouge légèrement épicé : leur fraîcheur équilibre la douceur et le gras du chocolat. Des fruits frais acidulés, comme des framboises ou des poires pochées, allègent la texture beurrée. Une salade d'agrumes à l'orange sanguine et au pamplemousse apporte une note vive et amère. Un sablé breton légèrement salé complète le dessert par son croquant et son contraste salé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la ganache refroidie dans un récipient en verre, couvrez sa surface avec un film alimentaire au contact, puis réfrigérez-la pour éviter la pellicule sèche et les odeurs du réfrigérateur. Après une nuit au frais, les arômes du cacao sont plus liés et la texture plus ferme. Pour la conserver plus de trois jours, versez-la refroidie dans un sac hermétique en chassant au maximum l'air, puis congelez-la jusqu'à deux mois. Décongelez-la doucement au réfrigérateur la veille de l'utilisation, puis réchauffez-la au bain-marie très doux pour lui rendre sa brillance.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
