Ganache au chocolat onctueuse et satinée

Préparation

1. 1
   Ciselez finement le chocolat noir sur une planche, en morceaux réguliers.
2. 2
   Chauffez la crème liquide entière dans une petite casserole à feu doux, en remuant de temps en temps. Arrêtez juste avant l'ébullition, dès que de petits frémissements apparaissent.
3. 3
   Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat ciselé, en laissant 20 à 30 secondes après chaque ajout. Les morceaux doivent commencer à fondre avant le mélange suivant.
4. 4
   Avec une maryse, mélangez lentement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache lisse et soyeuse. Évitez les gestes rapides, qui incorporeraient de l'air.
5. 5
   Ajoutez le beurre coupé en petits dés lorsque la ganache est presque homogène. Incorporez-le par pressions légères et lissages, puis émulsionnez doucement si nécessaire : la préparation doit être brillante et satinée.
6. 6
   Pour une utilisation tiède, laissez reposer quelques minutes à température ambiante, puis donnez un dernier coup de spatule avant de servir. Pour un usage froid, réfrigérez et surveillez la prise jusqu'à obtenir la fermeté souhaitée, sans cristallisation du gras.