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Ce lapin campagnard est un plat mijoté où les cuisses de lapin cuisent avec des cèpes, de l’échalote, de l’ail, du thym et du vin blanc. La viande est d’abord dorée, puis cuite doucement dans le bouillon jusqu’à devenir tendre. Les cèpes apportent une saveur boisée à une sauce liée au beurre et relevée au persil frais.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez délicatement les cèpes à l’aide d’un chiffon humide ou d’un pinceau, retirez les parties terreuses et coupez-les en morceaux réguliers. Réservez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité.
Épluchez l’échalote et la gousse d’ail. Taillez l’échalote en petits dés et l’ail en fines lamelles ; ils doivent être assez fins pour fondre rapidement sans coloration.
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive et faites fondre une partie du beurre. Quand le mélange mousse, déposez les cuisses de lapin côté peau vers le bas. Faites-les colorer sans surcharger la cocotte, en les retournant jusqu’à obtenir une croûte dorée sur toutes les faces.
Retirez les cuisses dorées et dégraissez légèrement la cocotte si nécessaire. Baissez le feu, ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à dégager son parfum. Raclez le fond pour détacher les sucs.
Replacez les cuisses dans la cocotte, répartissez les cèpes autour et sur la viande, puis ajoutez les brins de thym. Salez et poivrez en surface. Laissez les champignons rendre leur eau, puis mélangez délicatement pour enrober la viande sans les abîmer.
Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc en grattant le fond pour déglacer. Laissez réduire quelques minutes à feu vif : le liquide doit perdre son odeur d’alcool sans s’assécher.
Versez le bouillon de volaille chaud, portez à frémissement, puis couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 45 minutes ; vérifiez la tendreté au bout de 30 minutes et ajustez légèrement la chaleur si nécessaire.
Retirez le thym. Faites réduire la sauce à découvert si nécessaire pour l’épaissir légèrement, puis incorporez éventuellement le reste du beurre pour la lier et la faire briller. Goûtez et ajustez l’assaisonnement après cette réduction.
Laissez reposer le plat 5 à 10 minutes hors du feu. Juste avant de servir, ciselez finement le persil et parsemez-le sur les cuisses nappées de leur jus. Servez avec des pommes de terre vapeur ou un écrasé de légumes.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte glacée fruits rouges et orange
Îles flottantes express au micro-ondes
Pruneaux à l'Armagnac, sirop velouté à l'orange
Verrines de fruits exotiques au miel et menthe
Crème de riz onctueuse à la vanille
Fondant chocolat, poire et cœur pâte d'amande
Entremet glacé chocolat et pain d'épice
Bûche Mûre et Vanille Intense
Tarte au Fudge Intense et Beurre Salé
Coupe glacée aux pêches et amandes grillées
Tiramisu aérien en coupes individuelles
Tarte au citron meringuée et acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec des pommes de terre fondantes rôties au four ou une polenta crémeuse, qui absorbent le jus des cèpes. Un vin blanc sec, comme un chardonnay peu boisé ou un vin de Loire, apporte de la fraîcheur. Une salade de mâche aux noix convient en entrée, puis une compote de poires poêlées termine le repas légèrement.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le lapin avant de le placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur, jusqu’au lendemain. Les cèpes parfumeront davantage la sauce avec le temps. Ajoutez un filet de bouillon ou un peu d’eau avant de réchauffer doucement à couvert. Pour une conservation de plus de trois jours, congelez les morceaux avec la sauce dans un sac bien fermé, en chassant l’air. Décongelez lentement au réfrigérateur pendant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
