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1
Commencez par nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un chiffon humide ou d’un pinceau, retirez les parties terreuses et coupez-les en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène ; réservez sur du papier absorbant pour évacuer l’excès d’humidité.
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2
Épluchez l’échalote et la gousse d’ail puis taillez-les très finement : l’échalote en petits dés pour fondre pendant la cuisson, l’ail en fines lamelles pour libérer ses arômes sans brûler.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre ; lorsque le mélange mousse, déposez les cuisses de lapin côté peau vers le bas et faites-les colorer sans les crowder, en les retournant pour obtenir une belle croûte dorée sur toutes les faces — cela scellera les jus et développera les saveurs.
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4
Retirez les cuisses dorées et dégraissez légèrement la cocotte si nécessaire, puis baissez le feu et ajoutez l’échalote et l’ail ; faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à dégager une odeur sucrée, en raclant bien les sucs au fond pour récupérer toutes les saveurs.
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5
Replacez les cuisses dans la cocotte, répartissez les cèpes autour et sur la viande, ajoutez les brins de thym, assaisonnez avec le sel et le poivre en surface ; mélangez délicatement pour enrober les champignons et la viande sans les abîmer.
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6
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc en grattant le fond pour déglacer et laissez réduire quelques minutes jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que le goût se concentre, ceci apportera de la profondeur à la sauce.
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7
Versez ensuite le bouillon de volaille chaud, portez à frémissement puis couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum ; laissez mijoter doucement pendant environ 45 minutes, en vérifiant la tendreté de la viande et en ajustant la cuisson si nécessaire pour obtenir une chair fondante.
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8
Une fois la cuisson terminée, retirez le thym, relevez la sauce si besoin en la faisant réduire à découvert pour épaissir légèrement, puis incorporez éventuellement une noisette de beurre pour lier et donner du brillant.
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9
Juste avant de servir, ciselez finement le persil et parsemez-le sur le plat pour apporter une fraîcheur herbacée ; présentez les cuisses nappées de leur jus et accompagnées de pommes de terre vapeur ou d’un écrasé de légumes pour un plat rustique et savoureux.