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1
Nettoyez délicatement les cèpes à l’aide d’un chiffon humide ou d’un pinceau, retirez les parties terreuses et coupez-les en morceaux réguliers. Réservez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité.
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2
Épluchez l’échalote et la gousse d’ail. Taillez l’échalote en petits dés et l’ail en fines lamelles ; ils doivent être assez fins pour fondre rapidement sans coloration.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive et faites fondre une partie du beurre. Quand le mélange mousse, déposez les cuisses de lapin côté peau vers le bas. Faites-les colorer sans surcharger la cocotte, en les retournant jusqu’à obtenir une croûte dorée sur toutes les faces.
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4
Retirez les cuisses dorées et dégraissez légèrement la cocotte si nécessaire. Baissez le feu, ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à dégager son parfum. Raclez le fond pour détacher les sucs.
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5
Replacez les cuisses dans la cocotte, répartissez les cèpes autour et sur la viande, puis ajoutez les brins de thym. Salez et poivrez en surface. Laissez les champignons rendre leur eau, puis mélangez délicatement pour enrober la viande sans les abîmer.
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6
Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc en grattant le fond pour déglacer. Laissez réduire quelques minutes à feu vif : le liquide doit perdre son odeur d’alcool sans s’assécher.
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7
Versez le bouillon de volaille chaud, portez à frémissement, puis couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 45 minutes ; vérifiez la tendreté au bout de 30 minutes et ajustez légèrement la chaleur si nécessaire.
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8
Retirez le thym. Faites réduire la sauce à découvert si nécessaire pour l’épaissir légèrement, puis incorporez éventuellement le reste du beurre pour la lier et la faire briller. Goûtez et ajustez l’assaisonnement après cette réduction.
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9
Laissez reposer le plat 5 à 10 minutes hors du feu. Juste avant de servir, ciselez finement le persil et parsemez-le sur les cuisses nappées de leur jus. Servez avec des pommes de terre vapeur ou un écrasé de légumes.