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Un plat qui sent bon la convivialité et les soirées partagées : la souris d'agneau mijotée aux olives et herbes de Provence transforme un moment simple en festin réconfortant. Inspirée des saveurs du sud, cette recette rappelle les tables familiales où la viande fondante s’imprègne des parfums du thym et du romarin, tandis que les olives apportent une touche saline et fruitée qui relève sans alourdir. Le mariage de la tomate, du vin rouge et des aromates crée une sauce riche et soyeuse, équilibrée par l’acidité juste nécessaire et le fondant naturel de la souris d’agneau. À table, ce plat se pose comme une pièce maîtresse chaleureuse, idéale pour rassembler les proches autour d’un repas long et généreux, sans prétention mais profondément satisfaisant. Accessible et rassurant, ce classique du mijoté promet une réussite régulière même pour les cuisiniers pressés : peu d’ingrédients, des goûts francs et la promesse d’une viande tendre à souhait qui invite à se resservir.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Préparation
Préchauffez le four à 160°C pour préparer une cuisson lente et régulière qui développera les arômes. Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer afin qu'elle perde son choc thermique.
Chauffez une cocotte adaptée au four sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez la souris d'agneau sur toutes les faces pour obtenir une croûte dorée et caramélisée, en utilisant des pinces pour la retourner délicatement afin de ne pas percer la chair.
Retirez la pièce de viande et réservez-la sur une assiette chaude. Conservez les sucs de cuisson dans la cocotte, qui serviront de base pour la sauce.
Taillez l'oignon en fines lamelles et écrasez légèrement les gousses d'ail. Faites-les revenir dans les sucs à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à confire, en grattant le fond de la cocotte pour dégager les sucs et concentrer les saveurs.
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant à la cuillère pour obtenir une consistance rustique, puis versez le vin rouge et laissez réduire quelques minutes pour évaporer l'alcool et intensifier le goût. Incorporez ensuite le bouillon de légumes, le thym, le romarin, le sel et le poivre, mélangez pour homogénéiser et goûtez pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Replacez la souris d'agneau dans la cocotte en l'enfonçant légèrement dans le liquide pour qu'elle soit à moitié immergée. Couvrez hermétiquement pour limiter l'évaporation et enfournez pour une cuisson lente d'environ 2h30, le temps permettant au collagène de se transformer en gelée et à la viande de devenir fondante.
Après environ 1h15 de cuisson, ouvrez la cocotte et ajoutez les olives vertes dénoyautées en les répartissant autour de la viande afin qu'elles libèrent leur parfum sans se dessécher. Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson en vérifiant la réduction du jus de temps en temps.
Pour vérifier la cuisson, piquez la viande à la fourchette : elle doit céder sans résistance et se détacher facilement. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire le jus sur la plaque en maintenant la cocotte ouverte pour concentrer les saveurs et épaissir légèrement la sauce.
Dressez la souris d'agneau bien nappée de sa sauce aux olives et herbes, en veillant à repositionner les olives pour la présentation. Servez immédiatement avec un accompagnement généreux comme un gratin de pommes de terre crémeux ou une ratatouille confite pour compléter les saveurs provençales.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Pour tempérer la richesse du plat, proposez un vin rouge moyennement tannique et fruité qui apportera de la rondeur sans écraser la viande, comme un côtes-du-rhône aux notes de garrigue qui rappelle les herbes de Provence. En entrée, une salade d'herbes fraîches, roquette et fenouil croquant assaisonnée d'un trait de citron apporte acidité et fraîcheur pour préparer le palais. En accompagnement, des pommes de terre fondantes ou un écrasé de céleri-rave adoucissent le gras tout en conservant une texture enveloppante. En dessert, un plateau de fromages affinés, notamment un fromage de chèvre sec ou un pâte pressée, boucle le repas par un contraste salé et lactique qui prolonge les arômes méditerranéens.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, l'agneau révèle toute sa profondeur aromatique car les olives et les herbes infusent longuement dans le jus de cuisson. Placez les morceaux et la sauce dans un récipient hermétique dès que le plat a refroidi pour éviter que la viande ne se dessèche au contact de l'air. Une boîte bien fermée garantit une texture fondante et un visuel impeccable pendant trois jours au réfrigérateur.
Versez la préparation dans un sac de congélation ou un bac adapté pour conserver le plat jusqu'à trois mois sans perdre en qualité. Sortez le plat du congélateur la veille de la dégustation et laissez-le décongeler doucement au frais avant de le réchauffer à feu très doux avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce.
Questions fréquentes
Tout ce qu'il faut savoir sur cette recette
Pourquoi la viande reste-t-elle ferme et ne se détache-t-elle pas à la fourchette après la cuisson lente ?
La viande reste ferme si la température de cuisson est trop basse ou si le temps n'a pas été suffisant pour casser le collagène de la souris d'agneau. Augmentez légèrement la durée de cuisson au four jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette.
Pourquoi la sauce devient-elle trop liquide ou trop grasse à la sortie du four ?
La sauce peut être trop liquide si le liquide initial (vin, bouillon, tomates) n'a pas réduit suffisamment ou trop grasse si les sucs de cuisson n'ont pas été dégraissés. Retirez la viande, faites réduire la sauce quelques minutes sur le feu pour épaissir et retirez l'excès de graisse visible à la surface.
Pourquoi les oignons et l'ail brûlent-ils ou développent-ils un goût amer pendant le début de la préparation ?
Les oignons et l'ail brûlent s'ils cuisent à trop haute température ou trop longtemps sans matière grasse suffisante. Faites-les revenir à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés pour éviter l'amertume.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
