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La souris d'agneau est une pièce gélatineuse qui devient très tendre après une cuisson lente en cocotte. Ici, elle mijote au four dans une sauce composée de tomate, de vin rouge, de bouillon, de thym et de romarin, puis les olives vertes sont ajoutées en cours de cuisson pour conserver leur texture. La viande doit être à moitié immergée et la sauce suffisamment réduite pour la napper au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer.
Chauffez une cocotte adaptée au four sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez la souris d'agneau sur toutes les faces, en la retournant délicatement avec des pinces, jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée.
Retirez la souris d'agneau et réservez-la sur une assiette chaude. Conservez les sucs de cuisson dans la cocotte.
Taillez l'oignon en fines lamelles et écrasez légèrement les gousses d'ail. Faites-les revenir dans les sucs, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à confire. Grattez le fond de la cocotte pour détacher les sucs.
Ajoutez les tomates pelées, écrasez-les à la cuillère, puis versez le vin rouge. Laissez réduire quelques minutes. Incorporez le bouillon de légumes, le thym, le romarin, le sel et le poivre, puis mélangez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Replacez la souris d'agneau dans la cocotte et enfoncez-la légèrement dans le liquide, jusqu'à ce qu'elle soit à moitié immergée. Couvrez hermétiquement et enfournez pour environ 2h30.
Après environ 1h15 de cuisson, ouvrez la cocotte et ajoutez les olives vertes dénoyautées autour de la viande. Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson, en vérifiant de temps en temps la réduction du jus.
Piquez la viande à la fourchette : elle doit céder sans résistance et se détacher facilement. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande, puis faites réduire le jus sur la plaque, cocotte ouverte, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
Dressez la souris d'agneau nappée de sa sauce aux olives et aux herbes, en repositionnant les olives. Servez immédiatement avec un gratin de pommes de terre crémeux ou une ratatouille confite.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage glacé à la clémentine intense
Bûche raisins et ganache chocolat
Tarte aux maugins vanillée
Bûche aux marrons et amandes
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Crumble tropical mangue, banane et ananas
Tarte meringuée aux poires caramélisées
Tarte normande au Calvados
Gratin de Pommes Fondant à la Cannelle
Crème Glacée au Matcha Soyeuse
Génoise aux Fruits d'Été et Crème
Carrot Cake au cream cheese
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge moyennement tannique et fruité, comme un côtes-du-rhône, dont les notes de garrigue s'accordent avec le romarin et le thym. Une salade de roquette et de fenouil au citron apporte de la fraîcheur en entrée. En accompagnement, des pommes de terre fondantes ou un écrasé de céleri-rave absorbent la sauce. Un chèvre sec ou un fromage à pâte pressée peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la préparation, puis placez la viande et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant trois jours. Les arômes s'intensifient généralement le lendemain. Pour une conservation plus longue, répartissez le plat dans un sac de congélation ou un bac adapté et congelez-le jusqu'à trois mois. Décongelez-le la veille au réfrigérateur, puis réchauffez-le à feu très doux avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
