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Cette épaule de veau cuite lentement en cocotte associe une viande tendre à des quartiers de coing confits dans le jus de cuisson. Le coing apporte une douceur fruitée légèrement acidulée, tandis que l’oignon, l’ail et le thym renforcent la sauce. La cuisson couverte à 160°C permet à l’épaule de s’attendrir et aux coings de devenir fondants tout en gardant leur forme. Le jus, réduit en fin de préparation et éventuellement monté au beurre, accompagne aussi bien une viande tranchée qu’effilochée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Préparez une cocotte adaptée à la cuisson lente.
Épluchez le coing, coupez-le en quartiers réguliers, puis retirez le cœur et les pépins. Citronnez légèrement les quartiers si vous craignez l’oxydation et réservez-les sur un plateau.
Pelez l’oignon et taillez-le en fines lamelles. Écrasez légèrement les gousses d’ail au plat d’un couteau, sans les réduire en purée.
Chauffez l’huile d’olive avec une partie du beurre dans la cocotte sur feu moyen-vif, jusqu’à ce que le mélange grésille. Saisissez l’épaule de veau sur toutes ses faces, jusqu’à coloration dorée.
Retirez momentanément la viande. Ajoutez les oignons et faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement caramélisés. Incorporez l’ail écrasé et poursuivez la cuisson une trentaine de secondes, sans le brûler.
Replacez l’épaule dans la cocotte. Disposez les quartiers de coing autour et par-dessus, glissez la branche de thym entre les morceaux, puis répartissez le sel et le poivre sur la surface.
Versez le bouillon de volaille chaud pour mouiller partiellement la viande et les coings (le but est un mijotage à l'étouffée, pas une ébullition), sans les immerger. Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez environ 2 heures à 160°C.
À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide. S’il diminue trop, complétez avec un peu d’eau chaude ou de bouillon chaud. Basculez délicatement la viande pour l’imprégner uniformément des saveurs.
En fin de cuisson, piquez l’épaule : elle doit se détendre sous la fourchette et se détacher facilement. Vérifiez que les coings sont fondants, mais tiennent encore leur forme. Retirez la viande et laissez-la reposer 10 minutes hors du four, sous un couvercle.
Pendant le repos, portez le jus de cuisson à ébullition sur feu moyen et réduisez-le si nécessaire. Rectifiez l’assaisonnement puis, si souhaité, ajoutez le beurre restant pour monter la sauce et la rendre brillante.
Dressez la viande tranchée ou effilochée, nappez-la de sauce et répartissez les coings confits autour. Servez avec des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette épaule avec des pommes de terre rôties au beurre et au thym, des pommes de terre vapeur ou un écrasé de céleri : ces garnitures absorbent le jus et prolongent sa texture fondante. Des légumes de saison rôtis apportent une note plus légère. En entrée, une salade de mâche et d’endives équilibre le plat par sa fraîcheur et sa légère amertume. Un vin blanc sec aux notes de pomme et de poire convient, tout comme un vin rouge léger et frais aux tanins souples.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement la préparation avant de placer la viande, les coings et le jus dans un récipient hermétique. Le jus versé sur la viande limite son dessèchement pendant le stockage. Un film alimentaire posé directement sur la surface de la sauce évite la formation d’une peau. Réchauffez doucement à couvert, sur feu très doux, pour préserver le fondant de l’épaule et des coings. Pour une garde longue, placez la viande et sa sauce dans un sac de conservation au grand froid. Décongelez lentement au réfrigérateur en sortant le plat la veille, puis réchauffez-le doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
