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1
Préchauffez le four à 160°C. Préparez une cocotte adaptée à la cuisson lente.
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2
Épluchez le coing, coupez-le en quartiers réguliers, puis retirez le cœur et les pépins. Citronnez légèrement les quartiers si vous craignez l’oxydation et réservez-les sur un plateau.
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3
Pelez l’oignon et taillez-le en fines lamelles. Écrasez légèrement les gousses d’ail au plat d’un couteau, sans les réduire en purée.
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4
Chauffez l’huile d’olive avec une partie du beurre dans la cocotte sur feu moyen-vif, jusqu’à ce que le mélange grésille. Saisissez l’épaule de veau sur toutes ses faces, jusqu’à coloration dorée.
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5
Retirez momentanément la viande. Ajoutez les oignons et faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement caramélisés. Incorporez l’ail écrasé et poursuivez la cuisson une trentaine de secondes, sans le brûler.
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6
Replacez l’épaule dans la cocotte. Disposez les quartiers de coing autour et par-dessus, glissez la branche de thym entre les morceaux, puis répartissez le sel et le poivre sur la surface.
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7
Versez le bouillon de volaille chaud pour mouiller partiellement la viande et les coings (le but est un mijotage à l'étouffée, pas une ébullition), sans les immerger. Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez environ 2 heures à 160°C.
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8
À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide. S’il diminue trop, complétez avec un peu d’eau chaude ou de bouillon chaud. Basculez délicatement la viande pour l’imprégner uniformément des saveurs.
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9
En fin de cuisson, piquez l’épaule : elle doit se détendre sous la fourchette et se détacher facilement. Vérifiez que les coings sont fondants, mais tiennent encore leur forme. Retirez la viande et laissez-la reposer 10 minutes hors du four, sous un couvercle.
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10
Pendant le repos, portez le jus de cuisson à ébullition sur feu moyen et réduisez-le si nécessaire. Rectifiez l’assaisonnement puis, si souhaité, ajoutez le beurre restant pour monter la sauce et la rendre brillante.
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11
Dressez la viande tranchée ou effilochée, nappez-la de sauce et répartissez les coings confits autour. Servez avec des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre vapeur.