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1
Préchauffez le four à 160°C puis préparez une cocotte adaptée pour une cuisson lente afin de conserver les jus et développer les arômes.
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2
Épluchez le coing, coupez-le en quartiers réguliers en ôtant le cœur et les pépins ; citronnez légèrement si vous craignez l'oxydation, puis réservez sur un plateau pour qu'ils gardent leur forme avant cuisson.
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3
Pelez l'oignon et taillez-le en fines lamelles pour qu'il fonde élégamment lors du mijotage ; écrasez légèrement les gousses d'ail au plat d'un couteau pour libérer leur parfum sans les réduire en purée.
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4
Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans la cocotte sur feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange grésille ; saisissez l'épaule de veau sur toutes ses faces en veillant à obtenir une belle coloration dorée qui apportera du goût au jus.
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5
Retirez momentanément la viande et ajoutez les oignons ; faites-les suer doucement sans les brûler jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement caramélisés, puis incorporez l'ail écrasé et poursuivez la cuisson une trentaine de secondes pour développer les arômes.
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6
Replacez l'épaule dans la cocotte, disposez les quartiers de coing autour et par-dessus la viande de manière homogène, glissez la branche de thym entre les morceaux et répartissez le sel et le poivre sur la surface pour assaisonner progressivement pendant la cuisson.
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7
Versez le bouillon de volaille chaud de façon à mouiller partiellement la viande et les coings — le but est un mijotage à l'étouffée, pas une ébullition — puis couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez pour environ 2 heures à 160°C.
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8
À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide : s'il diminue trop, complétez avec un peu d'eau ou de bouillon pour conserver une ambiance humide; basculez délicatement la viande pour qu'elle s'imprègne uniformément des saveurs.
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9
En fin de cuisson, piquez l'épaule : elle doit se détendre sous la fourchette et se détacher facilement, les coings doivent être fondants mais tenir encore leur forme ; retirez la viande et laissez reposer 10 minutes hors du four sous un couvercle.
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10
Pendant le repos, portez le jus de cuisson à ébullition sur feu moyen pour le réduire si nécessaire et concentrez les saveurs ; rectifiez l'assaisonnement et, si souhaité, montez la sauce avec une noix de beurre pour la rendre brillante et onctueuse.
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11
Dressez la viande tranchée ou effilochée nappée de sauce, répartissez les coings confits autour et accompagnez de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre vapeur pour un contraste de textures et un plat chaleureux.