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Le Sürlewerle est un émincé de foie de veau saisi rapidement, puis servi avec une sauce au vin rouge, à l’échalote et au beurre. Les lamelles fines doivent rester tendres : elles sont retirées dès qu’elles perdent leur aspect translucide, avant d’être brièvement réchauffées dans la sauce. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche à cette préparation servie avec des pommes de terre vapeur ou des spaetzle.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez les membranes et les éventuels vaisseaux du foie avec un couteau bien aiguisé. Rincez-le rapidement sous l’eau froide, séchez-le soigneusement, puis taillez-le en lamelles de 3–4 mm. Disposez-les à plat sans les empiler.
Pelez l’échalote et émincez-la en fines demi-lunes. Réservez-la dans un bol. Ciselez le persil et réservez-le séparément. Assaisonnez les lamelles de foie avec la moitié du sel et une pincée de poivre.
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile et la moitié du beurre. Quand le beurre crépite sans brûler, ajoutez l’échalote et remuez pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide, fondante et à peine colorée.
Augmentez légèrement le feu et disposez le foie en une seule couche, sans le superposer. Laissez colorer 1 minute sans trop remuer, retournez chaque lamelle, puis poursuivez jusqu’à 2 minutes au total. Retirez-le aussitôt et réservez-le sur une assiette chaude.
Déglacez la poêle avec le vin rouge en grattant les sucs. Faites réduire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse et nappe la cuillère. Goûtez, puis rectifiez avec le reste du sel et le poivre.
Baissez le feu au minimum, puis incorporez le reste du beurre en petits morceaux, hors du feu ou à très faible chaleur. Fouettez pour obtenir une sauce brillante. Remettez brièvement le foie dans la poêle pour le réchauffer et l’enrober, sans prolonger sa cuisson.
Répartissez l’émincé dans des assiettes chaudes, nappez-le de sauce et parsemez-le de persil ciselé. Servez sans attendre, avec des pommes de terre vapeur ou des spaetzle.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l’émincé avec des pommes de terre vapeur puis sautées au beurre, ou avec des spaetzle, qui absorbent la sauce. Des haricots verts juste blanchis apportent une note végétale et croquante. En entrée, une salade de mâche au vinaigre de cidre et aux échalotes prolonge l’acidité du plat. Un pinot noir d’Alsace convient au repas ; terminez avec une poire au vin épicée, légère et fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient en verre dès qu’ils atteignent la température ambiante, puis conservez-les au réfrigérateur. Le lendemain, la sauce sera plus fondue, mais le foie légèrement moins tendre. Filmez la sauce au contact et utilisez une boîte parfaitement étanche pour éviter qu’elle ne fige à l’air et que les odeurs ne se diffusent dans le réfrigérateur. Réchauffez doucement l’émincé au bain-marie. Pour une conservation plus longue, placez-le dans un contenant adapté au grand froid, puis laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur avant de le consommer. Ajoutez un trait de vin rouge pendant la remise en température pour raviver la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
