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1
Commencez par préparer le foie : retirez délicatement les membranes et les éventuels vaisseaux avec un couteau bien aiguisé, puis rincez rapidement sous l'eau froide et séchez soigneusement sur du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la cuisson. Taillez ensuite le foie en fines lamelles régulières d'environ 3–4 mm d'épaisseur pour assurer une cuisson rapide et homogène, en disposant les tranches à plat sur une assiette en veillant à ne pas les empiler.
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2
Pelez l'échalote et émincez-la très finement en fines demi-lunes pour qu'elle fonde rapidement ; rassemblez-la dans un petit bol afin d'avoir tous les éléments prêts à l'emploi (mise en place). Ciselez le persil plat finement et réservez dans un ramequin séparé pour en ajouter à la fin. Assaisonnez légèrement les lamelles de foie avec la moitié du sel et une pincée de poivre pour faire ressortir les arômes avant la cuisson.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif puis ajoutez l'huile de tournesol et la moitié du beurre ; laissez fondre le beurre sans le brûler jusqu'à ce que le mélange soit chaud et commence à crépiter légèrement, signe que la poêle est à bonne température. Ajoutez l'échalote émincée et faites-la revenir en remuant régulièrement : surveillez qu'elle devienne translucide et juste colorée, cela prendra 2 à 3 minutes ; vous cherchez une texture fondante sans brunissement excessif pour conserver de la douceur.
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4
Augmentez légèrement le feu puis disposez les lamelles de foie en une seule couche dans la poêle en évitant de les superposer, afin qu'elles saisissent bien. Laissez-les colorer sans trop remuer pendant environ 1 minute, puis retournez délicatement chaque lamelle avec une spatule pour saisir l'autre face ; la cuisson doit être très courte pour que le foie reste moelleux — comptez au total 2 minutes de cuisson sur feu vif. Retirez immédiatement le foie et réservez-le sur une assiette chaude pour empêcher la surcuisson.
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5
Déglacez la poêle encore chaude avec le vin rouge d'Alsace en versant le liquide sur la surface et en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer tous les arômes ; laissez réduire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse qui nappe la cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le reste du sel et du poivre si nécessaire.
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6
Baissez le feu au minimum et incorporez le reste du beurre en petits morceaux hors du feu ou sur très faible chaleur, en fouettant énergiquement pour émulsionner la sauce et obtenir une texture brillante et onctueuse. Remettez brièvement les lamelles de foie dans la poêle juste le temps de les réchauffer et de les enrober de sauce, en veillant à ne pas prolonger la cuisson pour préserver la tendreté du foie.
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7
Disposez l'émincé sur des assiettes chaudes, nappez avec la sauce au vin réduite et parsemez immédiatement le persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et une couleur vive. Servez sans attendre, accompagné de pommes de terre vapeur ou de spaetzle pour un contraste de textures et pour profiter pleinement des arômes de la préparation.