-
1
Retirez les membranes et les éventuels vaisseaux du foie avec un couteau bien aiguisé. Rincez-le rapidement sous l’eau froide, séchez-le soigneusement, puis taillez-le en lamelles de 3–4 mm. Disposez-les à plat sans les empiler.
-
2
Pelez l’échalote et émincez-la en fines demi-lunes. Réservez-la dans un bol. Ciselez le persil et réservez-le séparément. Assaisonnez les lamelles de foie avec la moitié du sel et une pincée de poivre.
-
3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile et la moitié du beurre. Quand le beurre crépite sans brûler, ajoutez l’échalote et remuez pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide, fondante et à peine colorée.
-
4
Augmentez légèrement le feu et disposez le foie en une seule couche, sans le superposer. Laissez colorer 1 minute sans trop remuer, retournez chaque lamelle, puis poursuivez jusqu’à 2 minutes au total. Retirez-le aussitôt et réservez-le sur une assiette chaude.
-
5
Déglacez la poêle avec le vin rouge en grattant les sucs. Faites réduire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse et nappe la cuillère. Goûtez, puis rectifiez avec le reste du sel et le poivre.
-
6
Baissez le feu au minimum, puis incorporez le reste du beurre en petits morceaux, hors du feu ou à très faible chaleur. Fouettez pour obtenir une sauce brillante. Remettez brièvement le foie dans la poêle pour le réchauffer et l’enrober, sans prolonger sa cuisson.
-
7
Répartissez l’émincé dans des assiettes chaudes, nappez-le de sauce et parsemez-le de persil ciselé. Servez sans attendre, avec des pommes de terre vapeur ou des spaetzle.