Civet de lapin traditionnel : recette mijotée savoureuse et facile
Le civet de lapin traditionnel évoque les tables conviviales d'autrefois : un plat rustique et chaleureux qui réunit famille et amis autour d'un mijoté parfumé. Inspirée des recettes de campagne, cette version met le lapin à l'honneur, braisé longuement dans un vin rouge riche et aromatique, avec des légumes simples qui apportent douceur et caractère. On retrouve l'équilibre des saveurs : la chair délicate du lapin, le fond corsé du vin et du bouquet garni, la douceur des oignons et des carottes, et la légère terre des champignons qui complète l'ensemble. C'est une recette qui rassure par sa simplicité des ingrédients et séduit par sa profondeur gustative : on pense immédiatement à des morceaux fondants nappés d'une sauce onctueuse, parfumée à l'ail et relevée juste comme il faut. Facile à préparer avec des produits accessibles, ce civet de lapin promet un plat généreux, réconfortant et parfait pour un repas familial où l'on prend le temps de savourer.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Commencez par préparer le lapin : à l’aide d’un couteau bien affûté, coupez la carcasse en morceaux réguliers (cuisses, râbles, épaules) en prenant soin de retirer les éventuelles peaux ou nerfs superflus .
Séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.Commencez par préparer le lapin : à l’aide d’un couteau bien affûté, coupez la carcasse en morceaux réguliers (cuisses, râbles, épaules) en prenant soin de retirer les éventuelles peaux ou nerfs superflus .
Séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson. -
Étape 2Pelez l’oignon et taillez-le en fines lamelles pour qu’il fonde rapidement ; épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d’environ 5 mm pour conserver de la tenue après mijotage ; écrasez légèrement les gousses d’ail puis hachez-les finement pour libérer leurs arômes sans brûler.Pelez l’oignon et taillez-le en fines lamelles pour qu’il fonde rapidement ; épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d’environ 5 mm pour conserver de la tenue après mijotage ; écrasez légèrement les gousses d’ail puis hachez-les finement pour libérer leurs arômes sans brûler.
-
Étape 3Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre .
Lorsque la matière grasse est chaude mais non fumante, disposez les morceaux de lapin en une seule couche sans les entasser pour obtenir une saisie uniforme .
Laissez dorer 4 à 6 minutes par face jusqu’à obtention d’une croûte ambrée, puis retirez-les et réservez sur une assiette.Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre .
Lorsque la matière grasse est chaude mais non fumante, disposez les morceaux de lapin en une seule couche sans les entasser pour obtenir une saisie uniforme .
Laissez dorer 4 à 6 minutes par face jusqu’à obtention d’une croûte ambrée, puis retirez-les et réservez sur une assiette. -
Étape 4Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre si nécessaire puis baissez légèrement le feu .
Incorporez l’oignon et faites-le suer jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords, ajoutez la carotte et l’ail haché, poursuivez la cuisson en remuant pour nacrer les légumes et récupérer les sucs de viande collés au fond.Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre si nécessaire puis baissez légèrement le feu .
Incorporez l’oignon et faites-le suer jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords, ajoutez la carotte et l’ail haché, poursuivez la cuisson en remuant pour nacrer les légumes et récupérer les sucs de viande collés au fond. -
Étape 5Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte, saupoudrez la farine uniformément et mélangez vigoureusement pour enrober chaque pièce .
Laissez cuire une minute pour torréfier légèrement la farine et éliminer le goût cru, ce qui épaissira ensuite la sauce.Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte, saupoudrez la farine uniformément et mélangez vigoureusement pour enrober chaque pièce .
Laissez cuire une minute pour torréfier légèrement la farine et éliminer le goût cru, ce qui épaissira ensuite la sauce. -
Étape 6Versez le vin rouge progressivement tout en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour déglacer et dissoudre les sucs : cela crée une base de sauce profonde. Ajoutez le bouquet garni, salez modérément et poivrez, puis portez à frémissement pour homogénéiser le liquide.Versez le vin rouge progressivement tout en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour déglacer et dissoudre les sucs : cela crée une base de sauce profonde. Ajoutez le bouquet garni, salez modérément et poivrez, puis portez à frémissement pour homogénéiser le liquide.
-
Étape 7Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 .
Vérifiez la cuisson au bout d’une heure puis toutes les 20 minutes en secouant doucement la cocotte et en ajustant le feu pour maintenir un léger frémissement—la viande doit devenir tendre sans se défaire complètement.Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 .
Vérifiez la cuisson au bout d’une heure puis toutes les 20 minutes en secouant doucement la cocotte et en ajustant le feu pour maintenir un léger frémissement—la viande doit devenir tendre sans se défaire complètement. -
Étape 8Vingt minutes avant la fin, nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide, émincez-les et incorporez-les dans la cocotte afin qu’ils libèrent leur jus et s’imprègnent des saveurs du plat .
Poursuivez la cuisson à découvert si vous souhaitez concentrer la sauce.Vingt minutes avant la fin, nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide, émincez-les et incorporez-les dans la cocotte afin qu’ils libèrent leur jus et s’imprègnent des saveurs du plat .
Poursuivez la cuisson à découvert si vous souhaitez concentrer la sauce. -
Étape 9En fin de cuisson, retirez le bouquet garni, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin .
Laissez reposer cinq minutes hors du feu pour que les saveurs se lient avant de dresser et servez le civet bien chaud, nappé de sa sauce onctueuse.En fin de cuisson, retirez le bouquet garni, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin .
Laissez reposer cinq minutes hors du feu pour que les saveurs se lient avant de dresser et servez le civet bien chaud, nappé de sa sauce onctueuse.
Les conseils du chef
Choix des morceaux influant sur la tenue en cuisson, privilégier des morceaux avec un peu d'os et de cartilage pour plus de goût et une chair qui ne se dessèche pas. Saisie préalable de la viande à feu vif pour obtenir une croûte brune et des sucs caramelisés qui enrichissent la sauce.
Maîtrise de la température du liquide pour éviter une ébullition vive qui durcit la viande, maintenir un frémissement régulier et visible plutôt qu'un bouillonnement. Dosage de la farine limité et bien incorporé pour épaissir sans créer de grumeaux ni d'amidon floqué, mélanger à la spatule et laisser cuire une minute avant d'ajouter le vin.
Choix du vin adapté et aromatique pour la cuisson plutôt qu'un vin trop jeune ou trop généreux en sucres qui donnera de l'amertume après réduction. Salage progressif pour ne pas concentrer excessivement le sel après réduction du liquide.
Ajout des champignons en fin de cuisson pour conserver leur tenue et leur parfum sans rendre la sauce aqueuse. Temps de repos hors du feu de quinze à vingt minutes pour permettre aux jus de se redistribuer et à la sauce d'épaissir naturellement.
Rectification d'assaisonnement à chaud puis, si nécessaire, une touche de gras final pour lier et rendre la sauce soyeuse.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et la longueur en bouche, préférez un vin rouge moyennement tannique et fruité qui apportera acidité et fraîcheur pour couper le gras sans écraser les arômes.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses, betterave et échalote confite ajoute une pointe d'acidité et de douceur terreuse qui prépare le palais.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée au beurre et une poêlée de champignons persillade renforcent la texture fondante et la saveur umami du plat.
En dessert, un sorbet au citron ou une compote de poires épicée prolonge la dégustation en apportant une finale nette et légèrement acidulée.
Conservation
Le civet de lapin se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours dans un récipient hermétique.
Pour une conservation optimale, laissez-le refroidir complètement avant de le couvrir.
Il est également possible de le congeler, mais attention à son acidité due au vin rouge, qui peut altérer la texture de la viande après décongélation.
Pour une meilleure qualité, consommez-le dans les 2 à 3 mois suivant la congélation.
Réchauffez-le doucement pour préserver ses saveurs et sa texture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels comme le vin.
Pour une alternative sans alcool, utilisez un bouillon de volaille ou de légumes enrichi de vinaigre balsamique pour apporter de l'acidité sans les effets de l'alcool.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure ou filandreuse après la cuisson prolongée ?
Pourquoi la sauce ne réduit-elle pas et reste-t-elle liquide au lieu d'être nappante ?
Pourquoi les légumes deviennent-ils pâteux et perdent-ils toute texture pendant le mijotage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
