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1
Préchauffez le four à 160°C. Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer.
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2
Chauffez une cocotte adaptée au four sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez la souris d'agneau sur toutes les faces, en la retournant délicatement avec des pinces, jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée.
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3
Retirez la souris d'agneau et réservez-la sur une assiette chaude. Conservez les sucs de cuisson dans la cocotte.
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4
Taillez l'oignon en fines lamelles et écrasez légèrement les gousses d'ail. Faites-les revenir dans les sucs, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à confire. Grattez le fond de la cocotte pour détacher les sucs.
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5
Ajoutez les tomates pelées, écrasez-les à la cuillère, puis versez le vin rouge. Laissez réduire quelques minutes. Incorporez le bouillon de légumes, le thym, le romarin, le sel et le poivre, puis mélangez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Replacez la souris d'agneau dans la cocotte et enfoncez-la légèrement dans le liquide, jusqu'à ce qu'elle soit à moitié immergée. Couvrez hermétiquement et enfournez pour environ 2h30.
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7
Après environ 1h15 de cuisson, ouvrez la cocotte et ajoutez les olives vertes dénoyautées autour de la viande. Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson, en vérifiant de temps en temps la réduction du jus.
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8
Piquez la viande à la fourchette : elle doit céder sans résistance et se détacher facilement. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande, puis faites réduire le jus sur la plaque, cocotte ouverte, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
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9
Dressez la souris d'agneau nappée de sa sauce aux olives et aux herbes, en repositionnant les olives. Servez immédiatement avec un gratin de pommes de terre crémeux ou une ratatouille confite.