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1
Préchauffez le four à 160°C pour préparer une cuisson lente et régulière qui développera les arômes. Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer afin qu'elle perde son choc thermique.
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2
Chauffez une cocotte adaptée au four sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez la souris d'agneau sur toutes les faces pour obtenir une croûte dorée et caramélisée, en utilisant des pinces pour la retourner délicatement afin de ne pas percer la chair.
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3
Retirez la pièce de viande et réservez-la sur une assiette chaude. Conservez les sucs de cuisson dans la cocotte, qui serviront de base pour la sauce.
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4
Taillez l'oignon en fines lamelles et écrasez légèrement les gousses d'ail. Faites-les revenir dans les sucs à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à confire, en grattant le fond de la cocotte pour dégager les sucs et concentrer les saveurs.
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5
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant à la cuillère pour obtenir une consistance rustique, puis versez le vin rouge et laissez réduire quelques minutes pour évaporer l'alcool et intensifier le goût. Incorporez ensuite le bouillon de légumes, le thym, le romarin, le sel et le poivre, mélangez pour homogénéiser et goûtez pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Replacez la souris d'agneau dans la cocotte en l'enfonçant légèrement dans le liquide pour qu'elle soit à moitié immergée. Couvrez hermétiquement pour limiter l'évaporation et enfournez pour une cuisson lente d'environ 2h30, le temps permettant au collagène de se transformer en gelée et à la viande de devenir fondante.
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7
Après environ 1h15 de cuisson, ouvrez la cocotte et ajoutez les olives vertes dénoyautées en les répartissant autour de la viande afin qu'elles libèrent leur parfum sans se dessécher. Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson en vérifiant la réduction du jus de temps en temps.
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8
Pour vérifier la cuisson, piquez la viande à la fourchette : elle doit céder sans résistance et se détacher facilement. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire le jus sur la plaque en maintenant la cocotte ouverte pour concentrer les saveurs et épaissir légèrement la sauce.
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9
Dressez la souris d'agneau bien nappée de sa sauce aux olives et herbes, en veillant à repositionner les olives pour la présentation. Servez immédiatement avec un accompagnement généreux comme un gratin de pommes de terre crémeux ou une ratatouille confite pour compléter les saveurs provençales.