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1
Commencez par rincer abondamment les tripes et le pied de veau à l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Ébouillantez-les 2 à 3 minutes, puis égouttez-les et laissez-les tiédir. Découpez-les en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm.
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2
Épluchez la carotte et l'oignon, puis taillez-les en rondelles épaisses. Écrasez les gousses d'ail sous la lame d'un couteau sans les réduire en purée, puis conservez-les entières pour parfumer le liquide de cuisson.
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3
Dans une grande cocotte en fonte ou en terre, disposez les tripes et le pied de veau en une seule couche. Ajoutez la carotte, l'oignon, le thym, le laurier et le persil, puis assaisonnez de sel et de poivre. Baissez légèrement les ingrédients pour chasser les poches d'air.
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4
Versez le cidre jusqu'à couvrir presque les ingrédients, en laissant environ 2 cm de marge sous le bord, puis ajoutez le calvados. Portez lentement à ébullition sur feu moyen, puis réduisez aussitôt pour maintenir un frémissement régulier.
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5
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures. Ouvrez de temps à autre, remuez délicatement avec une spatule en bois et décollez les sucs du fond si nécessaire. Les tripes doivent être fondantes tout en gardant une légère tenue. Si le liquide a trop réduit, ajoutez un peu d'eau ou de cidre.
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6
Retirez le thym, le laurier et le persil, puis goûtez le jus avant d'ajuster le sel et le poivre. Pour épaissir la sauce, laissez-la réduire à feu vif quelques minutes avant de remettre la viande pour la napper, ou liez-la avec un peu de fécule délayée dans de l'eau froide.
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7
Servez les tripes bien chaudes dans un plat creux, avec une louche de jus par-dessus. Accompagnez-les de pommes de terre vapeur ou de gros morceaux de pain de campagne pour saucer.
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8
Préparez ce plat la veille et laissez-le reposer au frais. Au moment du service, réchauffez-le doucement sur feu doux.