Travers de porc à la texane : recette authentique et savoureuse
Un plat qui sent bon les tablées conviviales et les après-midis ensoleillés : ces travers de porc à la texane promettent une viande fondante, caramélisée à souhait et relevée d'un parfum fumé et sucré qui fait mouche à chaque bouchée. Inspirée des classiques du barbecue du sud des États-Unis, cette recette joue la carte de la générosité - elle s'invite aussi bien pour un repas en famille que pour impressionner des amis sans prise de tête. Le mélange de paprika doux, de cassonade et de cumin crée un équilibre chaleureux entre douceur et notes épicées, tandis que la poudre d'ail et d'oignon apportent profondeur et rondeur. Une pointe de sel et de poivre vient souligner le caractère du porc, et la sauce barbecue vient napper le tout d'une laque brillante et gourmande. Simple dans ses ingrédients mais riche en saveurs, cette recette de travers de porc à la texane est accessible à tous et garantit un résultat réconfortant qui rassemble autour de la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5). Pendant qu'il chauffe, sortez les travers de porc du réfrigérateur pour qu'ils reviennent légèrement à température ambiante .
Cela permet une cuisson plus homogène et évite un choc thermique qui raffermit la chair.Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5). Pendant qu'il chauffe, sortez les travers de porc du réfrigérateur pour qu'ils reviennent légèrement à température ambiante .
Cela permet une cuisson plus homogène et évite un choc thermique qui raffermit la chair. -
Étape 2Préparez le mélange d'épices dans un bol : tamisez ou mélangez soigneusement le paprika doux, la cassonade, le cumin moulu, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le sel et le poivre noir afin d'obtenir une poudre homogène. La cassonade apportera du moelleux et favorisera la caramélisation lors de la finition.Préparez le mélange d'épices dans un bol : tamisez ou mélangez soigneusement le paprika doux, la cassonade, le cumin moulu, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le sel et le poivre noir afin d'obtenir une poudre homogène. La cassonade apportera du moelleux et favorisera la caramélisation lors de la finition.
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Étape 3Badigeonnez légèrement les travers d'huile d'olive avec un pinceau ou vos mains pour aider les épices à adhérer, puis répartissez le mélange d'épices sur toutes les faces en massant la viande avec la paume pour faire pénétrer les arômes entre les fibres sans déchirer la peau. Veillez à en déposer une couche régulière, y compris sur les bords et sous la côte si possible.Badigeonnez légèrement les travers d'huile d'olive avec un pinceau ou vos mains pour aider les épices à adhérer, puis répartissez le mélange d'épices sur toutes les faces en massant la viande avec la paume pour faire pénétrer les arômes entre les fibres sans déchirer la peau. Veillez à en déposer une couche régulière, y compris sur les bords et sous la côte si possible.
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Étape 4Placez les travers assaisonnés dans un plat adapté au four, côté os vers le bas pour une cuisson plus tendre, puis couvrez hermétiquement d'une feuille de papier aluminium pour conserver l'humidité. Enfournez et laissez cuire doucement pendant 2 heures : cette cuisson lente va attendrir la viande, dissoudre le collagène et concentrer les saveurs.Placez les travers assaisonnés dans un plat adapté au four, côté os vers le bas pour une cuisson plus tendre, puis couvrez hermétiquement d'une feuille de papier aluminium pour conserver l'humidité. Enfournez et laissez cuire doucement pendant 2 heures : cette cuisson lente va attendrir la viande, dissoudre le collagène et concentrer les saveurs.
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Étape 5Au terme des 2 heures, retirez le papier aluminium avec précaution pour éviter les brûlures à la vapeur. Augmentez légèrement la chaleur si votre four tend à être tiède, puis badigeonnez généreusement la surface des travers avec la sauce barbecue en une couche uniforme. Remettez au four, à découvert, et poursuivez la cuisson 30 minutes en surveillant la coloration : la sauce doit épaissir, caraméliser et former une belle croûte brillante sans brûler.Au terme des 2 heures, retirez le papier aluminium avec précaution pour éviter les brûlures à la vapeur. Augmentez légèrement la chaleur si votre four tend à être tiède, puis badigeonnez généreusement la surface des travers avec la sauce barbecue en une couche uniforme. Remettez au four, à découvert, et poursuivez la cuisson 30 minutes en surveillant la coloration : la sauce doit épaissir, caraméliser et former une belle croûte brillante sans brûler.
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Étape 6Sortez les travers lorsqu'ils sont bien caramélisés et que la chair se détache légèrement de l'os. Laissez reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium posée mais non scellée pour stabiliser les jus. Découpez ensuite entre les os avec un couteau bien aiguisé et servez immédiatement pour préserver la texture juteuse et les arômes torréfiés.Sortez les travers lorsqu'ils sont bien caramélisés et que la chair se détache légèrement de l'os. Laissez reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium posée mais non scellée pour stabiliser les jus. Découpez ensuite entre les os avec un couteau bien aiguisé et servez immédiatement pour préserver la texture juteuse et les arômes torréfiés.
Les conseils du chef
La réussite des travers dépend surtout d'une cuisson lente et d'un repos maîtrisé pour que la viande reste juteuse sans s'effriter, aussi contrôler la température du four avec un thermomètre externe évite les écarts fréquents des fours domestiques. Une salaison équilibrée améliore la diffusion des saveurs donc saler légèrement à l'avance si le temps le permet pour que le sel pénètre sans dessécher.
Le frottement d'épices doit être effectué sur une viande sèche au papier absorbant afin que le mélange adhère et forme une croûte uniforme. Un filet d'huile réparti finement suffit pour lier les épices et favoriser la caramélisation sans excès de graisses.
Le recouvrement pendant la cuisson lente doit être hermétique pour conserver l'humidité et éviter une peau caoutchouteuse, vérifier les bords du papier aluminium et ouvrir seulement quand indiqué. L'application de sauce demande prudence pour éviter le brûlé, étaler deux couches fines plutôt qu'une épaisse et surveiller la coloration finale à l'œil.
Le repos après cuisson est crucial pour redistribuer les jus, couvrir légèrement sans serrer pour maintenir la chaleur. Ajuster sel et acidité en fin de cuisson si nécessaire pour équilibrer la douceur de la cassonade et la fumée du paprika.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer le gras et la caramélisation des morceaux, un vin rouge fruité aux tanins souples comme un grenache ou un merlot apporte rondeur et fraîcheur sans écraser les épices, tandis qu'une bière ambrée offre malté et amertume douce qui font ressortir la cassonade et le paprika.
En entrée, une salade de chou croquant assaisonnée d'une vinaigrette au cidre et au citron crée une acidité bienvenue qui nettoie le palais entre deux bouchées.
En accompagnement, des pommes de terre rôties au romarin ou un maïs grillé au beurre épicé prolongent les notes fumées et apportent des textures contrastées.
Pour clore le repas, un dessert léger à la crème anglaise ou une panna cotta au citron permet d'offrir une douceur fraîche sans surcharge sucrée.
Conservation
Les travers de porc cuits peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Pour un stockage prolongé, il est recommandé de les congeler, idéalement dans un emballage sous vide, où ils peuvent être conservés jusqu'à 3 mois.
Attention cependant à la fragilité de la viande une fois cuite, ainsi qu'à l'acidité de la sauce barbecue qui peut altérer la texture si elle est stockée trop longtemps.
Dans tous les cas, il est conseillé de consommer le plat rapidement après cuisson pour profiter pleinement de ses saveurs.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient de la sauce barbecue, qui peut contenir des allergènes tels que du soja ou du gluten.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser une sauce barbecue sans allergènes, ou même un mélange d'épices maison à base de miel et de vinaigre pour une saveur sucrée et acidulée.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande devient-elle sèche ou filandreuse après la cuisson longue au four ?
Pourquoi la surface ne caramélise-t-elle pas malgré l'application de la sauce en fin de cuisson ?
Pourquoi le mélange d'épices forme-t-il une croûte amère ou brûlée sur les travers pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
