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Cette tourte associe une pâte brisée dorée à une garniture de jambon blanc, de cèpes, d’échalote et de crème fraîche. Les cèpes sont d’abord saisis pour évaporer leur eau, puis mélangés au jambon et à la crème avant d’être enfermés dans la pâte. Une ouverture au centre laisse s’échapper la vapeur, tandis que l’œuf assure la soudure et la dorure de la croûte. Elle se déguste chaude ou tiède, après quelques minutes de repos.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C, de préférence en chaleur ventilée. Préparer une plaque ou un moule adapté en le beurrant légèrement avec le reste du beurre ou en le chemisant de papier cuisson.
Nettoyer les cèpes en les brossant délicatement, retirer la terre au couteau, puis émincer les chapeaux et couper les pieds en morceaux réguliers.
Hacher finement l’échalote. Faire chauffer une partie du beurre avec l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen, puis ajouter l’échalote lorsqu’ils commencent à mousser. La faire fondre jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
Augmenter légèrement le feu, ajouter les cèpes et les saisir en remuant souvent. Cuire environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que leur eau soit évaporée, puis gratter le fond pour détacher les sucs.
Couper le jambon en dés réguliers, l’ajouter aux cèpes chauds et prolonger la cuisson une minute, juste le temps de le réchauffer sans le dessécher.
Baisser le feu, verser la crème fraîche et mélanger. Laisser réduire une à deux minutes, jusqu’à obtenir une préparation onctueuse, puis assaisonner progressivement avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant.
Dérouler la pâte brisée et en garnir un moule individuel ou un petit cercle à tarte. Bien foncer les bords, réserver un disque ou des chutes pour couvrir la tourte, puis piquer légèrement le fond à la fourchette.
Verser la garniture jambon-cèpes-crème dans le fond de pâte, la répartir uniformément sans la tasser et laisser un peu d’espace pour la vapeur.
Battre l’œuf dans un bol. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le bord intérieur de la pâte pour faciliter la soudure avec le couvercle.
Poser le disque de pâte réservé sur la tourte. Souder les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette, puis lisser la surface et la badigeonner délicatement avec le reste de l’œuf battu.
Percer un petit orifice au centre ou pratiquer quelques entailles décoratives afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
Enfourner sur la grille du milieu et cuire 28 à 32 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante. Si elle colore trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium.
Sortir la tourte du four et la laisser reposer 5 à 10 minutes sur une grille. Démouler ensuite et servir chaud ou tiède.
Des salades pour accompagner
Salade de cervelas acidulée
Fenouil et suprêmes d'agrumes frais
Tomates rôties, haricots et tapenade
Chou chinois et avocat
Duo de pommes, chèvre et noix
Salade Moscovite
Iceberg au Comté et aux Raisins Doux
Betteraves roses à la menthe
Poivrons grillés et feta
Crevettes et céleri, sauce échalote
Salade de chou aux pommes
Salade d'épinards, pomme et miel fondu
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir cette tourte avec un vin blanc sec et rond, de Bourgogne ou de Loire légèrement boisé : il équilibre la crème et accompagne les arômes des cèpes. Une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette au citron apporte fraîcheur et acidité pour alléger le jambon et la pâte. Des pommes de terre rôties au romarin et à l’ail renforcent le caractère rustique du plat. Pour finir, une tarte simple aux poires ou un plateau de fromages à pâte mi-cuite prolonge ses notes douces et salées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser la tourte refroidir complètement, puis placer les parts dans un récipient hermétique. Un film alimentaire posé directement sur une tranche limite le dessèchement de la garniture crémeuse. Conservée ainsi, elle peut être mangée le lendemain ; la garniture sera plus imprégnée, mais la pâte perdra une partie de son croustillant. Pour la garder plusieurs semaines, l’emballer soigneusement et la placer au congélateur. La réchauffer entière dans un four doux pour raviver la pâte sans dessécher la garniture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
